私家酸菜鱼
主料：鲜活草鱼1000克，泡青菜梗200克。
调辅料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。
猪骨鲜汤：主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调辅料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、将鸡、鸭宰*后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用。
制作关键：
1、清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
2、需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底制作：1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块；鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成颗粒状。
2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
制作关键：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
泼辣鱼
泼辣鱼
此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：
1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。
2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。
制作流程：
1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。
2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。
3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。
4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。
5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。
6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。
制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。
红焖羊肉
红焖羊肉
主料：
小山羊肉1000g
辅料：
红萝卜50g、青尖椒1个、香菜根20g
调料：
味达美红烧焖酱50g、味达美冰糖老抽20g、花椒5g、丁香2个、桂皮5g、香叶3g、葱30g、姜30g、料酒30g、色拉油200g
做法：
1、小山羊肉剁成两厘米见方的块；
2、锅内加入色拉油，烧至七成热，放入羊肉和姜片进行煸炒；
3、锅内加入色拉油，烧至五成热，放入葱、香料炒香，加入味达美红烧焖酱、料酒、味达美冰糖老抽、冰糖和水，放入羊肉、红萝卜、青尖椒、香菜根，小火焖五十分钟；
4、山药、粉皮焯水垫入吊锅内，盛入做好的羊肉即可。
羊肉一定要生炒，加葱姜，炒干，炖制时放入红萝卜，青椒和香菜根去腥。
香辣鱼肚
香辣鱼肚
巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点，既可用来清炖、爆炒、红烧，也可用来烫火锅、做干锅。这里是将其先入锅经过汆水，再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴。
原料：
巴沙鱼肚250克，锅巴碎25克，洋葱丁30克，蒜瓣、干青花椒粒、干辣椒节、大葱节、青椒节各15克。
调料：
底料（香辣型）30克，色拉油和复合油各200毫升，盐、蚝油、鸡精、味精各适量。
制作：
1.将鱼肚投入沸水锅汆至断生，捞出来后沥水待用。
2.锅入色拉油和复合油，冷油下干青花椒粒和海椒节略炒，然后放入底料（香辣型）炒香。
3.往锅里倒入蒜瓣、大葱节、青椒节、锅巴碎和洋葱粒，炒出香味再放入鱼肚一起翻炒，出锅前才加入蚝油、鸡精、味精和盐，炒匀了装盘便好。
纸上捞菜烤鸡
