在济南南部山区锦绣川办事处大佛峪村南边,有一眼神奇的泉,用此泉水做豆腐,不用点卤,也无需添加任何凝固剂就能成形,是不是很神奇?
众所周知,制做豆腐是必须要使用凝固剂的,否则,制出来的只能是豆浆,不可能成为我们常吃的一块一块的豆腐的。不管是北豆腐、硬豆腐,还是南豆腐、嫩豆腐,无一例外,不可缺少的重要一步就是“点卤”。
点卤用盐卤,即氯化镁,或石膏,即硫酸钙,现在还有使用葡萄糖酸内酯的,它们能使分散的蛋白质团粒快速地聚集到一起,成为豆腐脑,挤出水分就变成了豆腐。
当然,任何凝固剂都有其缺点,何况现在的豆腐生产工艺里还要添加消泡剂、豆腐保水剂、豆腐耐煮剂、大豆分离蛋白、变性淀粉、白色素等大量化学添加剂,使豆腐的口感和营养大不如前不说,还危害了人们的身体健康。
济南南部山区这眼做豆腐不用点卤即可成形的泉,便因此而得名豆腐泉。