砂锅麻辣烫的做法和配方
熬制高汤
食材：
清水30斤、猪棒骨500克、牛棒骨500克、鸡骨架2个、白鲢鱼头1个、姜片100克、料酒50克 。
制作方法：
1 .将所有骨头和鱼头冷水下锅大火烧沸后焯下水，然后捞出冲洗干净。
2.汤桶内加入清水30斤，放入上面处理好的食材，大火烧沸转小火，加入料酒和姜片熬至2--3小时，汤色乳白过滤残渣，高汤即成。
3.骨头可以重复使用两到三次，第二次加水减半，每晚把没用完的高汤烧开，烧开后不要进生水。
香料配方
八角5克、甘草3克、山奈3克、排草2克、荜菝2克、丁香3克、黄栀子3克、辛夷2克、小茴香10克、白胡椒5克、香叶10克、砂仁5克、香草5克、白豆蔻5克、桂皮5克、香果5克、草果5克、香茅草2克、良姜2 克、当归3克、肉蔻5克。
制作方法：
香料混合在一起用机器打磨成粉，然后加入10克高度白酒，和香料粉搅拌均匀备用。
炒制底料
食材：
牧歌火锅牛油1500克、色拉油或菜籽油1000克、郫县红油豆瓣酱1000克、子弹头辣椒100克、灯笼椒100 克、红花椒100克、青麻椒100 克、生姜50 克、香葱50克、大蒜50 克、老干妈豆豉100克、冰糖粉50克、醪糟100克、麻辣鲜香膏300克、味精50克、鸡精100克、乙基麦芽酚30克、呈味核苷酸二钠 50 克。
制作方法：
1.将子弹头辣椒、灯笼椒剪节去籽，然后放入水中，大火煮沸后改小火煮半个小时后捞出，用打料机绞碎辣椒待用。
2.将牛油切成小块和色拉油一起放入铁锅内开火加热，牛油熬化后倒入生姜片、香葱、大蒜开小火熬至10分钟左右锅中气泡由大变小葱花这些原料可以飘起来后接着下入红花椒和青麻椒，熬制20分钟左右微黄色时，下入上面制作好的糍粑辣椒，搅拌均匀后下入郫县红油豆瓣酱，炒2分钟后再下入老干妈豆豉，要不停地搅拌防止粘锅，炒30分钟左右，没有水分后放入香料粉搅匀，放入麻辣鲜香膏搅匀再熬制5分钟，然后把味精、鸡精放入锅内搅匀后关火。关火后接着放入醪糟、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠趁着余温搅拌均匀即可。
3.等底料不烫手时，用打料机把炒制好的底料打的更碎一些，然后分装密封起来放入冰箱发酵24小时后即可使用。
麻辣烫制作
底料：
15至20克、味精4克、鸡精6、克胡椒粉1克、花椒面1克、盐适量、高汤、香菜、油炸花生米。
制作：
砂锅内加入底料、鸡精、盐、味精、胡椒粉，之后加入你喜欢的菜品，再浇入适量的高汤，上砂锅灶具上煮制熟后，撒上香菜、油炸花生米即可上桌。
砂锅麻辣烫最主要的就是炒制底料了，底料炒制好后边的制作很简单，炒制好的底料放入冰箱可以长时间保存，要是开店使用的话，一次可炒制2--3个月的用量。此配方是商用开店配方，里面使用到几种添加剂，要是家用介意的话可以不放，开店还是建议使用味道会更好。
