清汤麻辣烫底料熬制方法,麻辣烫底料完整的制作过程 清汤

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-02-18 13:37:23

清汤麻辣烫底料熬制方法,麻辣烫底料完整的制作过程 清汤(1)

调料:

红花椒75克,

青花椒50,

啤酒1瓶,

醪糟20克,

生姜50克,

冰糖20克,

大蒜、大葱各适量。

牛油800克,

色拉油1500克

香料配方:

1:白豆蔻5克,

2:草果5克,

3:山奈3克,

4:丁香2克,

5:砂仁5克,

6:桂皮15克,

8:甘草5克,

9:排草5克,

10:老蔻20克,

11:甘菘5克,

12:陈皮5克,

13:香茅草8克,

14:八角15克,

15:香叶5克,

16:小茴香8克.

。1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。青红花椒打成中粗末

2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,熬约10分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,将青红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊

炒好的老料,最好是静置一天后使用,这样效果会更好些。

熬料注意事项:(1)各种干调料 在操作之前 都先洗一下

(2)原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了

(3)一定要一直搅匀 切记不要糊底

(4)熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料

(5)第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下

鲜汤的做法

主料:

老母鸡1只(约2000克),猪骨2500克,牛骨2500克,开膛鲫鱼一条(400克左右用纱布包上)。

八角、桂皮,淮山药、香叶,山奈、草果(拍破去籽)各5克制成料包。用纱布包在一起。

葱50克姜30克。

老母鸡宰*治净,斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。

倒入不锈钢桶内放鸡块,猪骨,牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬3到5小时后,去尽料渣,即熬成麻辣烫白鲜汤

用两个桶 现在我分成A(烫菜用)和B(备用)(汤里适当的加盐)

A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 待A桶的汤少了的时候 加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。

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