二：豆腐不能没有眼儿
如今北京卖的卤煮火烧，里边的豆泡儿都不是自个儿炸的，全都是那种半成品，因为豆腐里边应该有小眼儿，证明炸得特别充分，没有小眼儿意味着汤汁儿没渗进去，只有充满小眼儿，才能吸饱汤汁儿
三：汤色
看汤的颜色，地道的卤煮火烧，汤色应该是浑厚，但它还不是发黑，而是有一点儿泛红，吃卤煮说白了，最重要的就是汤头，外面卖的很明显有种酱油汤的感觉，稀汤寡水儿，看起来一点食欲都没有，像样儿的卤煮汤头，虽然看起来浮层的油很厚，但汤头特别厚实，所以卤煮汤应该醇厚，颜色微微泛红
四：小肠儿太油，肺头太黑
老北京的卤煮火烧，肠儿应该是肥而不烂，但外边儿卖的卤煮，不光肠儿粘刀，油也偏多，油都浮上来了，光看就感觉腻口，一看就是投洗的时候不是很干净，而且上面都带了肺叶之间的那层油，煮完了以后，肺头本应该是粉红色或者红色，可他们做出来的肺头不是黑色就是褐色，肠儿和肺的颜色，不能发黑，这是规矩，而应颜色泛红
当然了，卤煮里细致的讲究还有更多，比方说小肠儿壁不能太薄，切得不能太碎，不能连刀等等
