卤菜的品种很多，经典五香卤也是大众喜欢的一个品种，做了23年的卤菜，分享以50斤的卤水为例，制作的过程和需要的香辛料。
我们做卤菜主要就是在卤汤的熬制，50斤高汤需要80斤清水，猪大骨10斤，鸡骨架10斤，猪皮2斤，老姜半斤，大葱半斤，花椒少量祛腥，高汤用大火烧开后，去除雪水，大火半个小时，转小火熬制5-6个小时，高汤乳白色
卤水需要的香辛料，香叶15克，八角35克，桂皮25克，山耐20克，小茴香30克，灵香草10克，丁香8克，白芷18克，香菜籽10克，草果20克，白扣10克，甘草8克，香砂仁12克，胡椒7克，罗汉果10克， 陈皮10克，荜拨7克， 香果13克，辛夷5克
准备好的香料用清水清洗一次，泡半个小时，也可以用白9充分泡出味道，去除杂质和苦味。
香料泡好后就沥干水分，装在袋子里面，预留三分之一，香料煮制后还要有空间。
黄栀子拍碎后，泡在水里，泡好后加栀子水，食用盐500克，鸡精100克，味精100克，糖色800克，卤汤调制好后熬制3个小时，新卤水颜色偏淡，需要调色。
热水加红曲米，需要用纱布袋把红曲米装起来，五香卤水中不要用红曲粉，用完的红曲米及时捞出来，夏天放在卤桶中容易变味。
新卤水的保养：加20斤清水，猪大骨5斤，鸡骨架5斤，补充盐分，一斤水10-15克盐，糖色200克，加用过的料包，熬制2个小时，新卤水基本成型。
后面就可以卤肉，每隔7天保养一次。
