做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的调料是老五样，或再加上良姜、生姜等调料。我们只有深入了解这些调料的性质和作用，方能调好味，煮出一锅飘香四溢的肉和汤，肉烂汤香，才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍。下面我们来了解一下煮肉所用的主要调料的性能：
花椒
花椒是牛羊肉泡馍主要调料之一，主要功能是给肉增加麻香，同时亦有增强食欲的作用。西安牛羊肉泡馍馆喜欢用陕西韩城大红袍椒，色泽鲜红光艳，颗粒均匀，气香味麻，浓郁纯正。当然，即使韩城大红袍椒，质地也有区别。现在物流发展很快，不少优质花椒在当地都能看到，比如山西风陵渡大红袍椒、四川汉源花椒等。这里要强调花椒的保存，一定要装进玻璃或瓷瓶密封，这样才能保证花椒的麻香味不受影响。
现在多数泡馍馆储存的花椒都是装在麻袋里，这样很难不跑味。一般泡馍馆都是一次进3个月的调料，甚至半年进一次调料，如此保存，前期与后期的花椒麻香味能一样吗？如果还用一样的调料配方比例，能煮出口味一样的泡馍的吗？
小茴香
小茴香是牛羊肉泡馍主要调料之一，又叫小茴或小香，味辛，性温。主要产地在内蒙古、甘肃、山西等地区。外观如稻粒，质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，干燥而柄梗杂质少。小茴香的主要特色是自身香气的挥发性，其香气主要来自茴香脑（约50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。小茴香在煮制牛羊肉的主要作用是清除肉质中的异味（膻味），增强肉与汤的鲜香，保持汤汁的黄亮。花椒和小茴香是煮肉的两味主打调料，业内老人们比喻说，花椒是骨头，小茴是筋，就是这个意思。
桂皮
桂皮是牛羊肉泡馍基本调料之一，顾名思义，就是桂树的树皮，有时也称为肉桂。主要产地在广东、广西、浙江、安徽、湖北等，以广西所产质量为最好。桂皮以皮层厚实、油性大、香气浓、无霉变为上品。桂皮的主要香气来源于桂皮醛（约70%）,次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
来源：陕菜网
