最近有个人私信我，说我是个骗子，这话让我一脸茫然。百思不得其解，我与她又不认识，我不知道怎么就骗她了，细问之下才知道，说按我的方式做蒜末，出来味是苦的。
在有一篇文章中，我曾写到锅中热油烧至冒烟，淋到蒜末上搅拌均匀即可，也不知道她是怎么操作的就苦了。
淋油烫好的蒜泥
其实看似简单的东西并不一定简单，就拿烫蒜泥来说，一种淋油，一种炒制，看上去差不多，但是仔细操作起来并非一样。淋油式烫蒜泥是将达到一定温度的热油直接淋在蒜泥上，瞬间高温使其烫熟。碗在常温条件的状态是一个恒温状态，其本身并不具有变冷或变热的功能，当然大蒜也一样。按我的做法，锅中热油冒烟最多也就240度，淋在蒜泥上的油温是一个下降趋势，因为对于油来说，碗和蒜泥都是外界因素，其本身温度也远远低于油温，再加上蒜泥中含有水分，会化解一部分热量，油温逐渐下降，不会对蒜泥造成界外的损坏，所以，淋油是不会把蒜泥烫糊的。
炒制蒜泥，这个就需要掌握好温度。先说怎么把油温掌握好，顺便给大家普及一下什么叫油温？油温分几成？每成的温度是多少？油温从字面意思来看就是油的温度，油温分为十成，每成的温度是24-32度左右。当然对于不同的油油温是不一样的，就拿食用油来说最高的温度可达320度。但是市场上绝大部分油都是240度左右，因为现在油大都是深加工的油，像花生油、大豆油、玉米油、还有调和油等，但是像菜籽油、胡麻油、葵花油这些油油温就比较高了，所以人们常说的几成油温根据你使用的油大概有个判断。不同的油有着不一样的加热方式，像菜籽油、胡麻油、葵花油加热的时候中间会有一些沫子，随着油温的升高，这些沫子又消失了，这就证明油熟了。而且使用这些油的时候油一定要烧熟，否则会是苦的，反观大豆油、调和油等油温只是烹饪需求罢了，油本身的味道不会有太大的变化。
要掌握好油温，首先是对你所使用的油的特性有一个了解，了解之后就是如何判断油温。教大家一个简单的方法，用手掌感知温度，不是让你把手伸进去，众所周知，手背的感知要比手心的感知更灵敏一些，所以锅中油加热，距离油面十厘米左右，手背明显感知发热，此时油温三四成热，手心发热，此时油温六成热，手背发烫，此时八成热，手心发烫十成热。建议八成热的时候不要再拿手去试了，因为油温已经接近燃点很危险。
蒜泥的炒制需要三四成的温度且要快速搅动，炒出香味盛出放到另外一个容器中，时间不宜过长且不能留置在锅内，因为锅散温慢，余热还是会把蒜泥水分完全榨干，最后不是焦了就是苦了，我想那位私信我的可能就是这个原因。
炒制蒜泥，图中可以看到有些焦了，这就是油温过高所致
以上两种制作蒜泥的方式只是为家常一些拌菜提供便利，当然不能跟蒜蓉比，蒜蓉还要加调料。也完美的解决了有些人怕吃蒜嘴里有味的后顾之忧，相对来说淋油的方式更为简单便捷。
最后说一下，本作者喜爱做一些家常美食，所发教程只是个人经验之谈，仅以此作为参考。
