7、喜欢肥一点的可以撕去1/3，留下2/3.如果不喜欢太肥的可以撕掉一半，留下一半。另外我们在撕肥油的时候一定要把上面的淋巴撕干净，这个是绝对不能留下来的，在屠宰的时候所有的淋巴都已经去除干净，就怕有漏网的，所以仔细检查一下没坏处。
8、撕好肥油后我们就要对有肥油的这面进行清洗了，加入30克面粉和5克食用盐，然后下手抓揉，大概抓揉2分钟左右就差不多了，接着用流动的清水冲洗干净。冲洗干净后再把大肠翻过来，用同样的方法，边冲水边翻，这样就很容易就翻过来了。
9、猪大肠翻过来后，加入30克白醋，白醋有很好的去异味的效果，接着下手继续抓揉1分钟左右，最后再用清水多冲洗几遍，冲洗干净后控水备用。经过这步操作，大肠的异味基本上就没有了。洗好的大肠如果太长的话就改下刀，分切成60厘米左右的段备用。
10、卤大肠少不了卤料包，香料的配方也是很重要的。准备小茴香8克、八角5克、草果1个、桂皮3克、香叶5片、黄栀子2个、陈皮3克、丁香2个、白芷1片、花椒3克。把所有的香料放盘中，加水清洗一下，主要是把香料表面的灰尘洗去，洗好后用滤勺控水。另外还要准备几块姜片备用。
