文|闻思哲
菲菲说的奶奶做的炸肉和花豆腐之类，严格意义上都要算作过油菜。
在我小时候那个物质匮乏的年代，过油菜严格意义上来讲是每到春节或者家里有什么工程，要请匠人们和村里帮忙的邻居才做的。平时不是不能做，而是做不起。
对了，忘记说一句什么是过油菜。在我们老家，每到春节总要把春节期间要吃的鸡鸭鱼肉甚至还有一些蔬菜油炸一遍，也叫过油。
后来我想了一下，把这些东西用油过一遍很有些道理，一是春回大地，气温越来越高，那时候还没有冰箱，更有利于存储；二是过油菜可以直接吃，也可以炖着吃，也可以再略微炸一下吃，来了客人啥的更便于烹饪；三是过一遍油便多了油水，菜更香一些；四是食品不丰富，市场供应不行，有钱都无处买，更不用说没有钱了。
对于一个家庭来讲，过油菜做了多少、做得多不多也是一个家庭生活水平的集中展示。记得小时候过年，串门子拜年或者走亲戚，一般大人们之间都会有这样的对话：今年过了多少油啊。一笸箩呢，比去年多多了。这一来一往的对话，简洁地表达着日子在一年比一年好起来的信心。
在一年一年长大的经历中，我亲眼看着家里吃的油越来越多，从开始一个油瓶子，到一个油罐子，也就三、五斤油的样子，再到一个油坛子，十斤左右，再到一桶一桶的油，经历了吃的油从一种奢侈品变成不再金贵的普通商品的过程。娘每到过年都会说几遍类似今年的油比去年多了多少这样的话，给我们听或者说给亲戚们、乡亲们听。从娘的话语中，可以听出来，油对于她的持家有多么重要，也可以听出她对于生活改善的知足。说这些话的时候，总是那么笑吟吟的，好像少了许多沉重和不易。
对于一个家庭主妇来讲，做过油菜是烹饪水平的集中展示，也是如何操持家的一个缩影。这里面主要有三个问题，一个是有没有更多的钱来买更多的菜；一个是这些菜的品种如何更丰富，组合如何更合理；三是有没有更多的油。
娘曾经说过一句话，说我为什么做得菜好吃呢，因为我舍得放油。的确如此。那时候农村一般都是吃大油。这是除香油外，最香的油，是用肥猪肉炼出来的。所谓的炼，也就是把肥猪肉切成一块块小指头肚样大，放到热锅上，待开始滋滋出油的时候，用勺子使劲压着，把肥肉里面的油挤压出来，直到肥肉成为油脂渣为止。顺便说一下，我从小就喜欢吃油脂渣，现在青岛流亭有一道名吃就是油脂渣，虽然也好吃，但工厂化了，不如家里的油渣子刚出锅，放上一些盐一调和，单吃或者卷到煎饼里吃特别有味道。我们家女儿喜欢吃油渣子，应当是传承的我的基因。
我们家的油似乎总比许多人家的多一点。一个是母亲买肉的时候，总要对那个熟悉的卖肉人说，某某，今天多给我留点板油。那时候少有买肉，买的时候更多的是买这种带板油的而不是瘦肉。板油顾名思义就是猪身上那块有像厚板子一样肥肉的，这样就更可以增加家里油的储备。甚至能不能卖板油给你，完全看卖肉人与买肉人的交情，甚至卖肉的人都要看对方的为人和口碑。我娘在四邻八乡口碑自然是没得说的了。
我家油多一点，还有一个重要的来源在于张店我姑姑家有一个表哥叫国子，是他们家老大，那时候这个表哥在一个副食品店卖肉，我娘每次见到他，总说，国子，别忘了给大妗子留点板油。所以，每过一段时间，国子表哥都会骑自行车来到家里，或者我娘去张店的时候捎回来一些板油。我这个表哥，高高的个子，国字脸，眼睛不大，极少说话，表面看对人不冷不淡，实际上人很好。只是可惜，因车祸还未成家就去世了。那时候，姑姑一家经受得打击有多大可想而知，据说他还有一个女朋友，没有过门，我也没有见过，也是哭得要死要活的。
我们家油多一点，还有一个原因。我们村徐孝友在马尚火车站工作，给村里的乡亲们介绍了一个从冷藏厂搬肉装火车皮或者从火车皮上装卸猪肉的工作。我记得非常清楚，父亲和村里的不少一把镰子（年龄相仿的一帮人）晚上去冷藏厂干活，穿得比较厚，因为天冷，走到冷藏车间更冷，父亲说一会就成白胡子老头了。几乎每次上班回来，父亲都会从身上掏出几斤猪肉来。有时候他们几个好朋友聚到我们家，交流如何边干活边从猪匹子上捎带着弄下些肉来。小时候听着觉得好玩，倒也没有什么偷或不偷丶正义或不正义的概念。纯粹是被穷逼得。所以说，管子曰，仓廪实而知礼节。马克思主义也说，经济基础决定上层建筑。对于更多的一般人来说，确实是生活水平到了一定程度才会有一定的精神状态或者道德、法治方面的素养。当然，圣人除外。
再举个例子，我姑姑和我父亲、叔叔是同父异母。宋家庄有个表大爷，是我姑姑姥姥家的表哥。那时候每年我们都要去看我这个表大爷，表大娘非常热情，做饭做得也好，但是每次从油瓶子里倒油（那时候他们家不吃猪大油？我忘记了，也许吧，生活条件更好）炒菜，都有一个必须的动作，就是舔一下或者用手抹一下油瓶子口，因为那里还沾着点油。足以说明节俭，也足以说明油的难得。
既经历了油由少变多、由奢侈变家常的过程，必然地我也经历了家里过油菜数量、品种由少变多，做得越来越精致的过程。这种变化，是联产承包责任制带来的，是改革开放带来的，是经济发展带来的，是党的好政策带来的。家庭是社会的细胞，是国家的缩影，中国四十多年来的巨变，从一个家庭的变化就可以体察出来。
在那个年代，做过油菜是春节前最重要的准备。忙年忙年，忙着办年货，忙着收拾家，但最重要的忙是做过油菜，这个年过得好不好，首先就看这过油菜准备怎么样。
老家做过油菜一般是小年前后开始的，各家各户的时间掌握并不太一致。闻着满大街过油菜味道，看着忙碌着贴春联的人们，听着不断传来的鞭炮声，还有大人小孩们的欢声笑语，对于我们孩子们来说，就进入欢天喜地的春节时光，不用上学，有时间玩、有好吃的、有鞭炮放、有小朋友一起玩过家家，能够见到那些表亲特别是表哥表姐表弟表妹们，多开心的事情啊。
这种开心的时光，一般是从娘开始准备做过油菜开始的。
我们家做过油菜，那是一种大阵仗。娘和父亲一早就起来忙碌，实际上很多备材备料已经准备了好久了。猪肉、鸡肉、鱼、豆腐和青萝卜、藕、山药是主打品种，有时候还有羊肉、牛肉。开始过油之前，有的要清洗晾干，有的要切成条、切成块、切成片，有的要跺成末、调成馅，完全看你准备怎么吃。
厨房是临时的，就设在正房的堂屋，正中是油锅，一般是父亲续火，油热了，开始下锅、看锅，黄灿灿地出锅。父亲在锅的偏西首，有一个盆子，刚出锅的过油菜漏勺里先要架在这个盆子上沥沥油，然后再放到笸箕或者笸萝（旧时农村两种常用农具和盛具，一般是柳条编的，一般来说，前者小后者大，但后者规格更多）里。娘一般在锅的偏东首，面前是案板和刀，周围锅碗瓢盆摆了一大堆，各种食材调料包括面粉、淀粉等也各安其位。过油过程中，菜在油锅里的滋滋声，刀起刀落或紧或慢的铛铛声，各种用具的碰撞声，父母之间或者商量或者命令或者表扬的对话声，夹杂着灶膛中劈柴的噼啪声，与弥漫洋溢的过油菜的味道交织在一起，活色生香地就是一幅热腾腾乐融融的农家迎春图。
做过油菜的顺序，一般是先做豆制品，先试试油；然后，油起来了再做肉和鱼类，最后是蔬菜类。豆腐就有很多种做法，有豆腐叶子，一块块把掌大；有豆腐块，大拇指大小；有俺闺女喜欢吃的花豆腐，是更小一点的豆腐块挂了淀粉，还有豆腐丸子。在农村豆腐也是春节的必备菜，物美价廉，老少皆宜，更重要的是取其都有福之意。我们家还有其他菜不够，豆腐来凑的说法，肉少了，豆腐也是菜啊。丸子的品种更多了，除了豆腐丸子，还有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉丸子，有萝卜丸子、绿豆丸子，猪肉丸子有大丸子（四喜丸子）、小丸子、白汤丸子。炸的肉主要是猪肉，有炸里脊、炸松肉、炸把子肉、炸肉丝等，有时候也有炸的鸡块。炸鱼，一般是小黄花、小偏口、刀鱼等等。炸的蔬菜，辣椒包上肉馅炸出来是虎皮辣椒，还有藕合、萝卜合，都是带肉馅炸的。最后一般是炸山药，炸蓝花豆（蚕豆），有时候娘犒劳我们，还要炸一些地瓜片给我们吃。随着生活条件越来越好，做过油菜用得时间也越来越长，有时候要一个上午甚至下午还要做一段时间，做完后，娘总是伸着腰说，使（累）煞了，带着一脸的笑意长长地舒口气。
大人们在忙活，我们孩子们就是满满地期待了。这种期待是对所有好吃的东西的期待，至少是从父母准备做过油菜的时候就开始的。尤其前一天晚上，一定是筹划着一觉醒来一大堆过油菜随便吃的场面。实际上，一般的程序，油锅一上炉子，父母就开始撵我们出去玩，说到你奶奶家玩去吧，一个小时后再回来。我们尤其是我哪能呆得了这一个小时呢，一会就窜回来了，一看还没有开始下锅呢，又跑出去了，往往来回好几趟。但一看豆腐下锅就不再出去了，要一样一样地开始品尝了。
娘做完过油菜，收拾完，很重要的一件事情就是装几碗过油菜，然后交待我，文子，给你老奶奶、奶奶（寒修奶奶），还有你叔叔送点去，让他们尝尝。这既是一种礼节，也是一种尊重和问候，我很享受这种当大使的感觉。
生活条件差的时候没有太多讲究，活下来是第一要义。那时候的油就是反复用的，过一遍油用一次，凉了再装到油坛子里，平时做菜就用勺子挖出来用。那时候也没有致癌的说法。现在生活条件好了，就有了许多讲究，做过油菜的油用上几次可能就换了，甚至过年做得过油菜也少了，甚至有人把过油菜当作不健康食品。为了减胆固醇人们更多地是吃新鲜的瘦肉和蔬菜了，农村都有了超市而且全天候开着，各种食品琳琅满目，随时可以买可以做。我想，现在这时候，过油菜除了吃以外，更多的体现的是一种风俗和习惯，甚至可以从一种文化上来看。
我们一家人自不待说，亲戚们或者邻居们来的时候，品尝到娘做的过油菜，实际上娘主导父亲配合做的过油菜，都说做得好，食材好，火候好，味道好，娘听了，父亲听了，我们听了，都开心得不得了。
及至现在，我也有个习惯，就是一年总有那么几回，要让娘做点过油菜带来。一位老领导讲，饮食习惯都是从小养成的，一方水土养一方人，一方菜丶一方饮食也养一方人吧。
去年，我大妹妹告诉我，过油菜的寓意是越过越有，这个说法以前没听说过，倒真的不错，类似于吃鱼是年年有余一样。有一些固定的民俗，总是要有些上讲究的说法才显得更有意义，也更有利于流传。
我请著名散文家尹艺茂先生校正此稿，他又说了一段很精辟的话，过油菜，过得是生活百味，油字贯穿其中，浸透了人情世故，油中自有乾坤百度。先生之言，雅矣。
写到这里，已到年二十八了，家乡应当处于热闹的年味中了，衷心祝愿亲戚们，祝愿乡邻们越过越有丶年年有余。
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