生牛肚用碱泡多久才脆,牛肚用食用碱发多长时间会脆

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-04-23 10:59:35

油爆双脆属 鲁菜 ,是 山东 地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难,对 火候 的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在 袁枚 的《 随园食单 》和 梁实秋 的《 雅舍谈吃 》中对此菜均有高度赞誉。

生牛肚用碱泡多久才脆,牛肚用食用碱发多长时间会脆(1)

做法一

主料配料

猪肚(200克) 猪腰子(250克)

调料选用

大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

制作步骤

1.猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6 块,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1 块;

2. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;

4. 锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。

生牛肚用碱泡多久才脆,牛肚用食用碱发多长时间会脆(2)

做法二

主料配料

猪肚头200,鸡胗150克

调料选用

绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克,湿淀粉25克,清汤50克

制作步骤

1、 将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净;

2、 用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和;

3、鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀;

4、 放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。

5、 另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。

6、 炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。

7、 留少许油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下即可。

生牛肚用碱泡多久才脆,牛肚用食用碱发多长时间会脆(3)

做法三

主料配料

主料:鸡肫 150克 牛肚 200克

配料:黄瓜 20克 胡萝卜 20克

调料:盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量

制作步骤

1.大蒜去皮切片,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;鸡胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥),后用清水捞洗数次,黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。

2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。

3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚,用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克,下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚,随即烹入对好的碗芡,翻锅均匀,即出锅装盘。

制作提示 :

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

生牛肚用碱泡多久才脆,牛肚用食用碱发多长时间会脆(4)

菜品特色

色、香、味、形兼备的特色美食。口感绝佳。

营养价值

猪肚:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。

生牛肚用碱泡多久才脆,牛肚用食用碱发多长时间会脆(5)

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