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鸡蛋是我们最常见的食物之一，其营养价值也不用多加罗列出来，因为，人人都知道蛋白质对人体维持正常生命活动的重要性。鸡蛋的烹饪方式也有多种多样，煮、蒸、煎、炒……只要中华饮食文化能想得到的烹饪方式中都可以找到不同形态下的鸡蛋的影子。有人还说了，我就喜欢生吃鸡蛋，直接打碎蛋壳，直接把蛋黄蛋清吃下去不就方便了，据说这样能安全吸收鸡蛋的营养一点不浪费。那这样的生吃鸡蛋安全吗？
其实生食鸡蛋的方式并不可取。鸡蛋虽然外部有鸡蛋壳的保护，可以预防大部分的外部污染，没有被清洗的鸡蛋外层有一层天然的保护膜，可以预防微生物的侵袭。但是仔细观察就会发现，鸡蛋壳上有很多小孔，是与外界进行呼吸的，这也使得外部的细菌和污染物有机会侵入到鸡蛋内部。鸡蛋很容易被沙门氏菌感染，我国鸡蛋及蛋制品的沙门氏菌检出率最高达43%。沙门氏菌是一种常见的食物致病菌，经常出现在肉类、蛋类、奶类等食物中，人吃了被沙门氏菌感染的食物之后，会有腹部痉挛、腹泻、发烧，可以引起食物中毒，最严重甚至会危及生命。
对于沙门氏菌最好的遏制方法就是充分加热，100℃以上即可*死沙门氏菌，低温则有助于抑制细菌的繁殖。所以，如果想避免细菌对人体的感染，最好的办法就是对食物进行充分加热，保证鸡蛋的蛋白和蛋黄加热至凝固的状态。
那么鸡蛋到底该几分熟
才能安全地被食用？
鸡蛋从生的变成熟的，从本身的营养成分上来说，没有产生特别大的变化，但是我们在考虑食物对人体的效果时，还要将吸收率考虑进去。其实，对于鸡蛋来说，不同的烹饪方式，也就造就了不同的人体吸收率：
煮蛋>嫩炸>炒蛋>开水冲>老炸>生吃。
其中煮蛋的消化吸收率是100%，而生吃只有30-50%。可见那些声称吃生鸡蛋更营养的说法也是毫无根据的。既然知道了鸡蛋最好熟着吃，而且还要避免细菌感染，那么多加热一会儿，充分保证*死所有的细菌。从安全的角度来说，是没有问题的，但是从营养角度，过度的加热，反而会损失一定的营养。那又要问了，鸡蛋该几分熟好？
吃过煮鸡蛋的人都会发现，很多鸡蛋的蛋黄最外面会有一层灰绿色的物质，其实这是硫化亚铁，是由蛋黄中的亚铁离子和蛋白中的硫离子合成的，在鸡蛋长时间加热就就会慢慢形成，会降低鸡蛋的营养价值。加热时间过长的鸡蛋，蛋白也会变的越来越硬，这是蛋白质的老化现象，也会影响营养吸收。所以，最佳的煮鸡蛋的时间应该是3-5分钟。
具体方法：把鸡蛋浸泡在冷水中，水位刚好没过鸡蛋就行。直接中到大火煮3-5分钟就行。这样煮出来的鸡蛋弹性、营养、口感刚刚好。
未煎透的流黄蛋
有没有不安全的问题？
未煎透的流黄蛋，蛋黄如果捅一下会呈半胶体状的流出，让人看了非常有食欲，深得这么多民众的喜好。但是，毕竟对于国内的大多数禽蛋生产企业来说，在鸡蛋出厂前基本未做蛋表面的清洁流程，所以如果对于家庭成员喜欢吃半熟流黄蛋的习惯来说，还是建议挑选新鲜上市不久的鸡蛋，并且在烹饪鸡蛋前将鸡壳表面清洁干净，以免在打碎蛋壳时，会有表面的细菌污染蛋清或是蛋黄。
对于烹饪的火候，还是建议火候大一点，久一点，这样可以使鸡蛋的表面或是蛋黄内部尽量熟一点再食用较好，毕竟沙门氏菌等菌种适应于37℃左右的室温内繁殖，于60℃左右10分钟左右可以被*死，而一般的流黄蛋的烹饪过程低于10分钟，水温或是油温达不到一定的温度下*不死沙门氏菌。
最后，还是要老生常谈一下，吃鸡蛋要注意什么？
1、适量食用，正常人每日1—2个，《中国居民膳食指南》推荐成年人食用鸡蛋每周不超过8个。
2、吃鸡蛋，全蛋更健康，不要扔掉蛋黄。
3、温度越低，更有利于延缓鸡蛋的各种变化，建议将买回去的鸡蛋放到冰箱冷藏室储藏（4℃左右的冷藏环境下鸡蛋可储存一个月）。
4、大头朝上摆放鸡蛋，避免出现“贴皮蛋”和“靠黄蛋”，保证鸡蛋的安全性和品质。
5、冰箱不是保险箱，保存已经超过一个月以上的鸡蛋建议丢弃，以免鸡蛋已经变质或受细菌侵入。
参考来源：科普中国 丁香医生公众号 搜狐网
