炒货店炒瓜子的技术,五原炒货厂炒的瓜子是怎么炒的

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-04-25 15:19:14


炒货店炒瓜子的技术,五原炒货厂炒的瓜子是怎么炒的(1)

瓜子炒制品

话梅瓜子

原料:

西瓜子10公斤,酸梅汁1公斤,食盐50克,食醋,糖精,话梅香精各少许。

制法:

1、将糖精溶化,与酸梅汁、盐,醋一起放在碗内.调好备用。

2、将西瓜子放在淘米箩里淘洗一下,澌干水份即入锅翻炒,至有爆裂声时,说明瓜子将熟,即把调好的酸盐甜汁倒入锅内,再炒至干后起锅。待其冷却,便可盛在不漏气的容器内(塑辞袋也可),再将话海香精沿着容器之边滴约五六滴,拌匀后,密封两小时即成。

奶油瓜子

原料:

西瓜子50公斤,香草香精50克,糖精50克,食盐4~5公斤,炒制用砂子100公斤,

制法:

预炒:在滚筒内放入砂子100公斤,炒热后投入西瓜子5公斤.启动鼓风机催火炒8~9分钟,待瓜子烫手时出锅,筛去砂子。

上味:在铁锅中加入15公斤水和4公斤食盐,加热至起盐霜.然后溶入糖精50克,冷后待用。将炒过的瓜子趁热投入盐水中,令其及时吸收盐水,使咸味能渗透到瓜子里,然后捞起沥干。浸盐水要浸透,否则成品色昧不佳。泡好的盐水使用几次后浓度降低,需添加盐和糖精。

复炒:复炒时用文火,火力耍均匀,使瓜子水分逐步蒸发,成甜昧逐步被瓜子吸收。约炒45分钟,待瓜子表面露出白霜,倒入香精,翻炒几下,即可出锅。

附注:

预炒的目的是提高瓜子的温度,减少瓜子的水分含量。加入盐水后可使瓜子吸收较多的盐分.故只需炒至烫手(约70度),不必炒熟。 复炒时火不宜旺,若用急火炒,瓜子壳面的盐分反被铁锅吸附,而使瓜子壳面盐霜呈棕黄色,因此需用文火缓炒。

玫瑰瓜子

原料: 黑瓜子10公斤,食盐500克,糖精10克,五香粉30克,公丁香100克(碾细末),开水6公斤,玫瑰香精60克,食用红色素少许。

制法:

1、将清水烧开,加入食盐、糖精.五香粉,公丁香粉及色素,搅匀。

2、把选好的瓜子洗净,放在缸中,倒进以上配料,滴入玫瑰香精,搅拌均匀,加盖放置24小时,中间要翻转3~4次。 将瓜子取出,沥千水分,投入铁锅炒制。开始时火力不宣过大,待水分炒干后,略加大火力,翻炒要快,待瓜子壳面中心呈现芝麻黑点时,要控制火势,慢慢焙熟。

炒货店炒瓜子的技术,五原炒货厂炒的瓜子是怎么炒的(2)

香草瓜子

原料:

大片或中片西瓜子10公斤,熟油200克,食盐300克,糖精8克,香草香精10克。

制法:

1、将瓜子除去杂质、翘板和瘪子,投入冷水中清洗干净,捞出,沥干。

2、先将盐和糖精溶解于水,将洗净的瓜子倒入锅中,缓缓焙干。将熟油、盐糖水各入一半,继续翻炒。接近熟时,再将剩下的熟油、盐糖水一起倒入锅内,继续焙干。出锅后喷上香精即成。

附注:

炒制时的火势,以先旺后缓为好。

干咸瓜子

原料:

西瓜子10公斤,食盐500克,砂子3公斤。

制法:

1、先将细砂炒热,然后放入瓜子,不断翻炒。待瓜子的爆声由大逐渐减小时,看瓜仁,如艰变成微黄时,立即出锅。

2、筛去砂子,放入容器内,趁热洒上稠盐水,快速拌均匀,再风干或焙干。

甘草瓜子

原料:

西瓜子10公斤,甘草500克,食盐300克,糖精8克。

制法:

1、将甘草去皮洗净,放入铜锅内煮烂,呈红色粘液时加入食盐、糖精,然后滤去残渣待用。

2、 先将3公斤砂子入锅炒热,然后加入西瓜子,不断翻炒。待瓜子的爆声由大逐渐减小,仁至微黄时.立即出锅。 迅速筛去砂子,放入容器内,趁热将甘草液洒入,颠翻均匀,盖上盖子焖一段时间,稍干即成。

炒货店炒瓜子的技术,五原炒货厂炒的瓜子是怎么炒的(3)

酱油西瓜子

原料:

选择成熟好,已去除杂质的西瓜子10公斤,酱油3公斤,细壳灰1公斤,茴香和桂皮各200克。

制法:

浸泡:将细壳灰1放入盆中,用水化开后滤去渣子。将西瓜子倒入细壳灰水中浸泡10小时左右,除掉西瓜子表面的胶质,捞出用清水淘洗干净。

煎煮:将洗净的西瓜子放入锅星,加入酱油、茴 香、桂皮和水(水以淹没瓜子为度)。煮开后用中火将汤汁熬10分钟。

干制:把煮好的西瓜子取出,放在通风的地方晾干。为避免尘土污染,上面要盖一层纱布。晾莹八成干时,即为酱油瓜子成品。

十香西瓜子

原料:

黑瓜子10公斤,细壳灰100克,食盐1.2公斤,甘草50克,大断香150克,,薄桂50克,山奈50克,小茴香30克,桂皮50克,花椒30克,公丁香30克。以上香料分别碾碎另包。

制法:

1、将瓜子倒入缸中,浸入清水,加入壳灰搅拌均匀。以水淹没瓜子为度。浸10小时左右。捞出后,月清水冲去粘液漂洗干净,沥干待用。

2、取清水3公斤,放在锅中以文火烧沸,加入甘草、大茴香、薄桂、山奈、小茴香、桂皮、先煎30分钟,再放入瓜子,翻动搅匀。如果汁还淹不到瓜子上面则要加水。然后用猛火烧沸,加入食盐揽匀,盖严闷煮1小时,再转微火,加入花椒末、公丁香搅匀,让瓜子静置锅中一夜。

3、将锅中瓜子捞出,余汁可留下次配合使用。然后将瓜子摊在竹席上晒干。要不时加以翻动。晒到酥脆,可再滴些麻油、撒些五香粉,即为成品。

五香西瓜子

原料:

西瓜子10公斤,食盐1公斤,花椒,大料、桂皮、茴香等调料各 20克(装好带可连续用4--5次)。

制法:

1、先将瓜子放入缸内浸泡3~4天,再例入稀粥状的石灰水(最好用块石灰水),边加石灰水边用手捏瓜子,至表面不粘不滑为止,然后捞出,用清水洗3~4遍。

2、把处理好的瓜子与调料一起放入锅内,加水用旺火煮3~4小时,仁变黄即可捞出晾干或风干。

附注:

煮的火候适宜,瓜仁香脆;火小,则瓜仁发面。

炒货店炒瓜子的技术,五原炒货厂炒的瓜子是怎么炒的(4)

盐霜白瓜子

原料:

白瓜子(南瓜子)1公斤,细盐10克。

制法:

1、将南瓜子洗净,沥去水分备用。

2、细盐放碗内,加少量水溶化为浓盐水。将南瓜子倒入浓盐水中,充分拌匀,然后将南瓜子摊开晾干。 将晾干表面水分的南瓜子倒入锅内,加入干净的砂子,置炉火上炒。炒至噼啪声逐渐由大减弱,再炒5分钟,即起锅。用筛子筛去砂子,晾凉后即可。

附注:

1、瓜子拌盐水后,一定要晾干再和砂子同炒。如瓜子表而湿润,砂子会粘附在瓜子上,炒后不易筛除,啦起来会感到牙碜。

2、炒熟的瓜子一定要凉透后再装入容器内,否则不脆不香。

椒盐白瓜子

原料:

白瓜子10公斤,食盐1.5公斤,花椒50克。

制法:

1、将食盐,花椒粉放入盆中,冲入开水5公斤。再将白瓜子倒入搅拌均匀,放置5小时左右,中间要翻转2- 3次,取出后摊开晾干待用。

2、用旺火将锅中的砂子炒热,倒入瓜子慢慢翻炒,当昕到噼啪声时,再加紧翻炒5分钟左右,赶快离火,筛去砂子,冷却即成。

附注:

如炒甜味白瓜子,可在原料中城去食盐、花椒,改用糖精10克,炒法同上。

盐霜葵花子

原料:

葵花子10公斤,食盐100克。

制法:

先将葵花子去际杂质,洗净、沥干,将盐化开备用。 将葵花子下锅清炒,火候先旺后缓,炒熟出锅,洒以盐水,拌匀即成。

附注:

家庭炒制时,可用砂子或盐拌炒,能避免焦黑。

炒货店炒瓜子的技术,五原炒货厂炒的瓜子是怎么炒的(5)

烤香葵花子

原料:

葵花子10公斤,桂皮30克,茴香20克,白糖250克,味精适量。

制法:

将葵花子淘洗干挣,放在锅内,加入桂皮,茴香和适量 水,置炉火上煮。煮至锅内汤汁基本收干时,加入白糖和味精,炒匀后铲出烤干或置太阳下晒干均可。

附注:

葵花子与其它瓜子不一样烤或晒得越干越好(不能烤糊),这样容易保存,吃起来也香脆。 煮烤的瓜子比干炒的味道鲜美。

五香葵花子

原料:

葵花子10公斤,花椒100克,食盐1公斤,大料250克,大蒜100克。

制法:

1、用清水将葵花子淘冼干净,将大蒜去皮拍碎,与花椒大料一起装入小纱布口袋,扎住袋口。

2、把洗净的葵花子和调料纱布袋一起放入盆内,再加入食盐和清水,水面淹过葵花子,搅拌使食盐溶化,浸泡12小时。

3、将浸泡好的葵花子和调料袋、盐水一起倒入锅中,用大火煮沸20分钟,停火后再焖20分钟。然后把葵花予捞出,沥净水分。 再将葵花子装入纱布袋巾,扎口放在火上,缓缓烤干,也可以采用微火慢慢炒干或在阳光下晒干。但在干燥时要防尘,最好再盖上一层纱布。若采用自然干燥,不要堆得太厚,以免馊变。


瓜子的种类分为一下几种:

黑瓜子

黑瓜子是籽瓜的种子。籽瓜是西瓜的一种,产地亦称打瓜,大瓜。黑瓜子产地很广,黑龙江,吉林,辽宁,内蒙占,河北,江西、河南.山西、甘肃、吐苏,安徽及新疆等省区均有出产。黑瓜子按片粒形状,分为大片、中片和小片。大片粒大壳厚,10粒瓜子并列壳衙I嗣度在9.5厘米以上,产地又称大白心、顶心白,因其壳面四周乌黑,中心粉白,相映分明。中片粒略小.10粒瓜子并列壳面阔度在8.5厘米以上,产地 又称二心白,壳面色、形与大片相似,小片粒小壳薄,10粒瓜于并列壳面阔度在8厘米以下,产地又称一窝蜂,壳色四周乌黑,中心灰白,有的全黑。

白瓜子

自瓜子是南瓜、角瓜、倭瓜、葫芦瓜,玉白瓜等籽粒的统称。但圊火部分取自南瓜,所以习惯上称南瓜予。白瓜子几乎在各省都有出产,产量较多的有黑龙江、吉林,山西浙江,云南贵州,河北,河南等省。 生坯白瓜子的品种按形状分为光板,毛板和葫芦子三种。光饭的壳面平洁,有自然光泽,片粒较狭长,是角瓜和倭瓜的籽粒。毛板的壳面较糙,瓜子四周有较毛的边,片粒较阔,是南瓜的籽粒。葫芦子是葫芦瓜和玉白瓜的籽粒,片粒厚,壳黄白色,仁肥大,且有苦昧,品质差。 白瓜子炒熟后,入口松脆清香。

葵花子

葵花子是向日葵的子,简称葵子,俗称香瓜子, 葵花子的产地最广,全国各地都有出产。东北和内蒙占产量最多,品质也好,统称东北籽;云南,贵州,四川等省,葵花子产量也多,但子粒较小,统称西南籽;河北,山西,陕西,甘肃,新疆等省产量也不少,统称西北籽。葵花子按壳色分为黑籽、花籽和白籽三种。黑籽品质最好,花籽次之,白籽最差。


…………下篇介绍蚕豆的炒制


未完待续……

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