保定驴肉火烧的油酥配方,保定驴肉火烧的驴肉怎么卤

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-05-12 12:07:29

除了潮汕卤水,川式卤水这些“正规军”外,遍布各地大街小巷的“驴肉火烧”绝对不能不提,为此,小编特意赶到保定,精心整理了制作驴肉火烧所用配方和工艺流程分享给大家。驴肉火烧所用白饼以驴油起酥,用传统烤炉烙制,加上老汤卤制的驴肉,就成了保定人口中的“驴火”。与其他地域性的风味卤水一样,那一桶神秘的驴肉卤水,同样是这保定最有名的小吃的精髓所在。

保定驴肉火烧的油酥配方,保定驴肉火烧的驴肉怎么卤(1)

“天上龙肉,地下驴肉”,驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴肉补血、补气、补虚。可见驴肉不仅味道鲜美,还有保健功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪、高蛋白食品,且钙、磷、铁含量也较高。

保定驴肉火烧的油酥配方,保定驴肉火烧的驴肉怎么卤(2)

香料包:

八角100克,花椒80克,桂皮60克,香叶50克,高良姜50克,肉蔻40克,草果30克,丁香25克,白芷20克。上述香料配好后与葱段,姜片各2斤一同装入料袋。

保定驴肉火烧的油酥配方,保定驴肉火烧的驴肉怎么卤(3)

卤制驴肉:

驴肉200斤冲去血水,斩成2.5斤左右的大块,倒入大号燃气煮面炉中,添清水300斤,放入食用盐7斤,生抽6斤,老汤2斤,香料包1个大火烧开,转小火煮制3小时,关火焖一夜入味即可。

保定驴肉火烧的油酥配方,保定驴肉火烧的驴肉怎么卤(4)

制作火烧:

1:大盆加入面粉5000克,添清水2500克,盐50克搅拌均匀,取出放在案板上,揉至“三光”后,擀成0.5厘米厚的面饼,在朝上的那面刷一层驴油酥,卷成筒状,轻轻按扁,揪成每个约60克的方形剂子。

2:将剂子的四角向内折起,团成圆形,揪掉面头,按压成圆饼。

3:烤炉预热10分钟,先将面饼摆入上层铁板,至略上色翻面,用木印子轻压一下定型,烙至两面断生。

4:从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温,然后依次摆上烙至断生的面饼,放回炉膛中烤制5分钟,期间翻一次面饼,使面饼均匀上色,烤至表面鼓起时出炉即可。

保定驴肉火烧的油酥配方,保定驴肉火烧的驴肉怎么卤(5)

制作过程:

卤熟的驴肉切碎,青椒切碎拌均匀,将烤好的火烧面饼用尖刀片开2/3,填入驴肉碎,装入纸袋即可。

驴油酥:

炼好的驴油入锅烧至八成热,分次冲入面粉中(驴油与面粉的比例为1:1),边冲边沿同一方向搅拌均匀,晾凉即成。

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技术关键:

1:面饼刷完驴油酥后需卷6-7道,使其充分起酥,以保证火烧的酥软口感。

2:将方形剂子四角折起在团成圆形,是为防止火烧在烤制过程中四角漏气,导致内部黏连,影响分层。

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