琴岛食谱（74）
王铎 著
青岛海参随笔
看官，海参自古位列“海中八珍”之一，国人一直趋之若鹜，民间亦备受崇幸。此话题很难说个一二，尤其是青岛，尤其是我。
今日题目一出，我就犯了难。如果是长篇大论，那轮不到我；如果是戏说、妄言，那又不是我；怎么办？只好采用古人之策，想到哪里就写到哪里，随笔者也。对，由它去！岂管东西南北风，花开花落两由之。
海参
随笔之一
据说欧洲人不食海参，原因不明。有人说人家嫌麻烦，又有说无营养的，还有说是相貌不好看的。叫我看，这都不是理由。我是亲口问过一位德国专家的，他称“易得病”，不知真假。如果换做中国人的说法，翻译过来，可能是“容易引发陈病”吧。当然，这也不是真相，也不是科学，也不是理由。仅仅是一次友人之间的闲聊而已。
随笔之二
青岛人什么时候开始吃海参的？
反正，明代万历版《即墨志》中无记载。清代康熙版《胶州志》中，亦无记载。不过，里面都有“蛤蜊”的记载。而在清代乾隆二十八年版的《即墨县志》中，却发现了“海参”的记载。这就是说，自1763年至今，青岛人已有整整260年的海参食用史。
随笔之三
为什么海参也叫沙噀？
明代大诗人、学者冯时可在他的《雨航杂录》中，有这样的一段诠释：“沙噀，块然一物，如牛马肠脏头。长五六寸，无目无皮骨，但能蠕动，触之则缩小如桃栗，徐復拥肿。土人以沙盆揉去其涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味。”
冯时可是松江华亭（今上海松江区）人，他不仅告诉我们什么叫“沙噀”，还推荐了一种海参的吃法，“辣煮法”。但在青岛，却没听说有这种吃法。
随笔之四
今之海参，主要是指刺参。其背面呈黄褐、黑褐，或带暗绿色，有时有白斑点，并有六排肉刺；腹面呈黄褐或赤褐色，有管足三纵带。
在上世纪三十年代，小青岛礁石周围水下特别多，故曰“青岛参”，简称“青参”。
不过，“青参”在当时数量很少，价格也极贵。据当时的商家说，凡市面上所见的，大多都是舶来品。有海洋学家称，这些舶来品，十有八九都是从韩国和日本输入的。并叹道：既然青岛都是这样，中国内地各处卖的食用海参，更可想而知了！
随笔之五
1936年在青岛湖南路72号修建的新新公寓，就是后来的华侨饭店，最早推出了一道名菜，即葱烧海参。此菜甚得许多电影明星的青睐，据说赵丹、舒适、崔嵬、王丹凤、方化和秦怡在青岛拍电影的时候，都曾前往品尝过。
葱烧海参
1979年初冬，我有幸也在华桥饭店品尝过此菜，果然美味！记得当时的大厨还特意炫耀说：“这一直是华侨饭店的看家菜，岛上其他宾馆饭店做得都不正宗。”
的确，大厨说得对。后来我又在其他饭店吃过，都不行。不是海参胎了，不脆，就是葱烧得过火了。反正不得法。
可是我总想知道其中的秘密。
一次，我偷偷请教青岛名厨郭经纬。他告诉我说：“嗨嗨，没什么秘密！就是把海参和葱分开烧，等即将上桌了，再烩到一起。色香味形俱全！”
看官，真可谓醍醐灌顶，一语中的。
随笔之六
都说海参是大补，营养价值极高。
有次，我专门请教过一位海洋学家。他说：“你是想听真的，还是想听假的？”
我说：“当然是想听真的啦！”
“那好，让我告诉你——不就是都说是海参中有胶原蛋白吗？”
“对呀！”我应道。
“那我告诉你，一个猪蹄子的胶原蛋白，就等于三十个海参。”
我一听，笑了。说：“照你这么说，那吃海参还不如吃猪蹄子了？”
“也不能这么说。古人是怎么理解的，我不知道。但海参能够提高人的免疫力，这还是真的。”说完，他也笑了。
看官，我俩都笑到一起了。我终于得到了吃海参好处的秘密。
