我一直以为，猪的里脊就是它脊椎骨里面的那一条嫩肉，所以才叫里脊，那么牛的里脊会不会也是这样理解的呢。
为了能让自己在牛肉的认知上更专业一点，我买了好几本关于牛肉专业的书籍。
书里告诉我：牛里脊，是依附于脊柱的一块长条形肌肉，是带有一块突出来的侧肌，长在牛的第十三根肋骨到髋骨之间。
刚看到这个解释时，着实让我震惊了。
这第十三根肋骨到髋骨之间，到底是什么鬼！
难道不是整个脊椎内侧的肉吗？
后来在多方面的查找中，我才发现，这个牛肉的分类确实复杂。
不光有里脊，还有外脊。
我以为的脊椎上的那一块嫩肉，其实不是里脊，而是外脊，而且还不全是。
那一大块肉，被分成了三块，最靠近里脊的才是外脊，中间的是眼肉，靠近脖子那一块的，叫做上脑。
这个划分，相对于猪肉的大开大合，真的是显得高级了不少。
不过我们今天不讲外脊，也不讲上脑，只讲里脊。
牛里脊从牛身体分解出来的完整形态，从前到后，慢慢加粗，外层有脂肪，筋膜和结缔组织。
不过内里非常瘦，因为没有做太多运动，所以是牛身上最嫩的肌肉块。
缺点是没有太多大理石花纹，牛肉风味非常温和，除非是谷饲或者和牛才有一些大理石花纹沉淀。
因为牛里脊的嫩，还创造了一种非常奇特的吃法，是制作生肉片最佳的部位。
