上图颜色鲜艳的部分就是腰果的果肉，其实准确的说不是果肉，它应该叫“假果”，本质上是由花托部分发育而形成的果肉。腰果的果肉可以直接生吃，口感类似于苹果，鲜甜可口。但是不耐存放和运输，所以市场上很少见。
大家平时吃的是果实顶端的种子部分，颜色呈灰色或褐色，造型像一个弯曲的月牙。外面有一层坚硬的果壳，里面包裹的果仁就是大家吃的腰果。如此说来，腰果本身是有壳的，那么市场上卖的腰果为什么都是无壳呢？为什么要把壳都去掉呢？
这主要是因为腰果的果壳很特殊，不但非常坚硬，而且还有一定的腐蚀性（弱毒）。对嘴巴有很强的刺激性，如果不先剥开外壳是无法食用的（不健康也不方便）。另外果仁和外壳粘连性很强，要完全晒干或者高温烘烤，才能让果仁完全脱离外壳。
就是因为这些原因，导致腰果不能像瓜子那样直接带壳售卖。必须先经过人工剥壳处理以后，才能进入市场，这也是市场上的腰果都不带壳的原因。不过因为完全不带壳会导致不卫生，所以现在很多腰果都带了薄薄一层内壳包衣，手一搓就掉了（下图）。
