我家常吃大米紫米饭,大米和紫米4:1做出来米饭,颜值担当,口感在线。
每每分享都有朋友问我,紫米就是黑米吗?
是哒。
紫米和黑米,就跟番茄和小圣女果、菠萝和凤梨一样,都属于同一种食物的不同品种。[1]
一、紫米和黑米长啥样?紫米颜色偏紫红,黑米颜色偏紫黑;紫米长,黑米短;紫米表面暗糙,黑米表面亮滑。
▲原创图片:左紫米,右黑米
二、黑米、紫米哪个更营养?[2]先拿黑米跟白大米比一下
黑米维生素B1含量是大米的2.2倍
黑米维生素B2含量是大米的3.25倍
黑米烟酸含量是大米的3.9倍
黑米钾含量是大米的2.3倍
黑米镁含量是大米的4.7倍
紫米、黑米虽然品种不同,但都属于同一种,所以上面这些营养差别不大,但是研究[3]显示:
黑米多酚含量是紫米的2.5倍
黑米的黄酮含量是紫米的2.3倍
黑米的花青素含量是紫米的1.2倍
这些成分都具有抗氧化的作用
其中黑米颜色更深,就是花青素含量更高的缘故。
上面的数据是生重的对比,研究发现,黑米和紫米做成米饭和粥时,也是黑米营养保留更多。
黑米饭的多酚、黄酮、花青素含量分别是紫米饭的2.2倍、2.1倍、1.2倍。
总结一下,黑米比紫米更营养,另外做饭比做粥营养保留要多。
吃黑米「补血」?经常有朋友问我要不要吃黑米或其它黑色食物来补血,问其原因,说是黑色食物铁含量丰富。
拿黑米来举例,其实它的铁含量只不过是比大米多0.5毫克/100克,实在谈不上高。
而且这个铁还是不能被人体直接吸收的非血红素铁,吸收利用率很低。
所以「补血」吃黑米可不靠谱。
黑米掉色是因为染色?不是。
是花青素溶于水的缘故。
怎么判断是不是染色呢?
很简单。
花青素遇酸会变红,遇碱会变蓝,往泡米的水里加点白醋或小苏打,试试就知道了。
下图是黑米和紫米泡10分钟后的颜色。
▲原创图片:左黑米,右紫米
明明黑米花青素含量更高,怎么泡紫米的水更深?
这是因为黑米的表面比紫米质地更硬,可以溶出的花青素更少。
黑米/紫米饭怎么做营养又好吃?掌握了下面这4个要点,就能煮出营养又好吃的米饭。
1、洗米不搓米
搓洗会增加花青素流失,所以建议米里倒入水,轻轻淘洗一遍即可。
2、提前用水泡
与大米相比,黑米和紫米表层纤维排列致密,必须提前泡泡,蒸出来的饭才适口。
紫米提前泡2小时,就能蒸出软硬适中的米饭;黑米泡2小时蒸出来的米饭,水没被完全吸收,米水分明,口感硬。
▲原创图片:左紫米,右黑米
那黑米饭怎么做的软糯呢?
提前泡2小时,再用高压锅的高压,就是压排骨的那档,压30分钟,这个我今天专门试了,口感软糯不少。
3、紫米/黑米和大米的比例约 1:3~4
完全用紫米焖饭,口感有些糙;颜色紫黑紫黑的,看起来也影响食欲。
建议1份紫米/黑米配3-4份大米,大米会被花青素染上淡淡的紫红色,紫米/黑米本身的颜色也不那么黑紫,看着就想吃两碗。
▲原创图片
4、米水比例1:1.4~1.5
平时做白米饭,米水比例1:1.3就能做出软硬适中的米饭。
与大米相比,紫米和黑米需要吸更多水,才能煮软。
所以如果蒸纯紫米和黑米的饭,米和水的比例适宜1:1.4~1.5
具体的做法是:
干紫米100克,先用水淘洗一遍,沥干水,再加入150克水,浸泡2小时,开始煮饭。
干黑米100克,先用水淘洗一遍,沥干水,再加入140克水,浸泡2小时,高压锅煮饭。
今日互动:你家都怎么吃黑米和紫米,分享烹调技巧和好吃做法吧。
参考文献:
[1]傅瑶, 顾朝剑, 郭岱明等.三种不同颜色稻米营养[J].中国稻米.2018,24(4): 50-54
[2]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册.北京大学医学出版社.2018
[3]陆俊, 刘琪, 郭静,等. 两种烹饪方式对三种有色米抗氧化成分及其活性影响[J]. 中国粮油学报, 2019, 034(004):24-30.