明万历年间的太监刘若遇在《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：“本地则烧鹅、鸡、鸭。”
清代也差不多，烤鸭是地方美食，也是宫廷必备的皇家菜肴。
到了清末，北京烤鸭大体分为两类：挂炉烤鸭、焖炉烤鸭。
挂炉烤和焖炉烤，主要区别在于烤的时候关不关炉门。
焖炉烤需要关着炉门，这是传统的烤鸭方法，缺点是烤制的时候鸭子不能被翻动，需要漫长的加热时间。
挂炉烤则没有炉门的概念，可以不断的翻动鸭子保证受热均匀，还可以加快烤的速度。
就口感来说，焖炉烤出的鸭子，水分流失少，肉质比较鲜嫩；挂炉烤出的鸭子水分油脂流失大，肉质没有前者那么嫩，但表皮更加酥脆。
在清末的1864年，全聚德烤鸭店出现了。
全聚德的创始人聘请了宫廷退休的御厨，学习了挂炉烤鸭技术。
焖炉烤鸭虽然是北京传统的烤鸭，缺点是烤的太慢，而且要求很高。
焖炉是一种地炉，炉身用砖砌成，大小一米左右见方。焖烤鸭子之前，需用秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，然后就要灭火。接着厨师将鸭子放在炉中铁罩上，关上炉门，这就是“焖炉烤鸭”。 焖炉烤鸭没有明火，完全靠炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
所以，焖炉烤鸭制作的要求就水涨船高。因为必须使用暗火，厨师必须掌握好炉内的温度。如果炉内温度过高，鸭子会烤煳，反之就会不熟。
焖炉烤鸭的制作时间较长，古代需要1小时才能出炉，一炉烤不了几只鸭子。
慢工出细活，焖炉烤鸭是很牛逼的：烤好的焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
然而，焖炉烤鸭不太适合大量制造，比较适合小作坊。
全聚德就进行了改革，选择更适合大量制造的挂炉烤鸭，将技术推进到极致。
挂炉烤鸭技术早在明代就有了，也是局限于宫廷和北京的贵族大臣家庭，没有在民间普及。
