大家都知道，吃东西要吃新鲜的、味道香的，如果一种食物的味道很臭，可能说明有细菌繁殖，无法再食用了。不过，臭豆腐可不是这样的，它虽闻起来臭，但吃起来却很香。而且，臭豆腐经过发酵，不仅利于人体消化吸收，营养价值还不低。
臭豆腐是采用新鲜的豆腐发霉制作的。由于豆腐的蛋白质含量高，微生物将蛋白质分解为氨基酸和小肽。随着发酵时间的推移，臭豆腐中繁殖的细菌越来越多，氨基酸接着分解，就会产生胺类、氨气、硫化氢等物质，这些物质都会产生臭味、腥味。
为何吃着臭闻着香说它闻着臭，是因为豆腐发酵过程中，所含的蛋白质和氨基酸进行分解，产生了硫化氢，所以闻起来臭；说它吃着香，是因为臭豆腐一般会用油煎炸，而且蛋白质分解，会产生氨基酸，而氨基酸的味道很鲜美，这样会产生鲜香味。
上文中我们说到，臭豆腐是经过豆腐发酵制成的，发酵过程中会有细菌产生，针对这一点有人会提出疑问。既然有细菌产生，那么臭豆腐会不会有毒呢？虽然氨和硫化氢有毒，但是臭豆腐里所含有的量很少，不至于危害人体健康，所以人体食用后并不会威胁健康。
臭豆腐营养价值高大豆经过发酵，营养价值会有所提升，这是因为：
①发酵后的豆腐所含的蛋白质、矿物质，更利于人体消化吸收，即便是消化功能弱的老人、小孩，都可以食用，而且植酸被分解，矿物质利用率提高。
②发酵后的豆腐，所含有的B族维生素更多，尤其是原先没有的维生素B12也有了。
我们经常看到的臭豆腐，一般都是经过高温高油煎炸过的，而且会添加很多的调料，把原本健康的臭豆腐变成了不健康的食物。所以，想吃臭豆腐，可以在家里用平底锅煎成两面金黄，保证外脆里嫩，这样既健康口感也不差。
