泡椒凤爪
不过，今天热销大江南北的泡椒凤爪，跟他却没有一点利益关联，兰桂均也没想过去维权，“是厨师嘛，不是生意人。”
虽然和锅碗瓢盆打了数十年交道，用心做菜的兰桂均，想法一直在变：
年轻时，我追求“大麻大辣过大瘾”；人到中年，我探索“辣，应该有艺术，麻，应该有美感”；到现在，我追寻食物的本真。
他笑称，自己曾经也是一位调味品师傅，参加厨艺大赛时，也曾在对方打招呼“都是老头子，少麻辣”的情况下，尽管下轻了手，还是把评委辣得够呛，现在，他早已不一样了，会因地因人制宜，准备不同的食物。
开胃菜：圣仔鳇五彩面
为什么追寻食物的本真？这和他的经历有关，在一些国家的游历中，比如全球顶级餐厅“法国洗衣房”（French Laundry），他就被其极简主义，强调食材的特性与原味所打动，而当时的兰桂均，已经是参加国际美食节的川菜大师。
他逐渐认识到，追寻食材的本真味道，才是烹调的最高境界，这和人生也有一脉相通之处，“人活到极致是简单”。
在他看来，川菜要在更大的时间得到认同，也可以从本真着手，这也是他努力的方向，“吃到食材的本真，是全世界的通用规则。”
他有一套评价菜品的系统：
“第一，食材本真在不在？第二，汤如何？一家餐厅的好坏，可以从汤看出来；第三，食材所用为何，贵贱之分，可以定格；第四，五味是否平衡？”
在他看来，世间味道只分为三种：自然之味、发酵之味、调和之味。自然之味，是指食材本身的味道；发酵之味指腐乳等，人工发酵后的味道；调和之味，则是将多种食材、多种口味相互作用，呈现出更复杂的味道。
