引导语：伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道！
卤味的卤水从外观上分为红卤和白卤。红卤是利用酱油、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制肉禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可；白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜瓜果等等，用浸泡的方式能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，既能作为调味品同时也是中药材，好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。
各家卤水的制作，主材料大致相同，但各自对量的掌握及制作方法的不同，会让卤制的味道各有差异。吃这件事儿，是最可以随意的。想正宗，就照搬，想创新，那就叫私房好了。
家庭制作，合自己的口味最重要，无所谓正宗不正宗。您就是不吃辣，您就是口味淡，何必生搬硬套依原方子来一把辣椒、来N克食盐？咱做出来的美食和味道，不就是为了迎合咱自己的胃口？不就是为了咱自个吃着舒坦？
有时间，自己在家做点卤肉卤蛋卤海鲜卤素菜，每餐来上那么一小碟，悠哉悠哉。何乐而不为？
卤猪肝
原料：新鲜猪肝一叶、葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、黄酒、生抽、盐。
1、猪肝洗净，用清水浸泡，中途多换几次水；
2、用盐揉搓猪肝表面5分钟，用水冲洗干净；
3、坐锅烧水，入开水中焯一下，捞出沥干水分；
4、砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开，小火慢煮10分钟；
5、添加焯水后的猪肝，大火煮开，添加黄酒和生抽，继续用小火炖煮20分钟左右，煮至用筷子捅开无血水即可；
6、添加适量盐调味，关火浸泡，吃时捞出切片，可调味汁蘸食。
卤牛肉
材料：牛腱子，葱段，姜片，香叶，干辣椒，八角，花椒，陈皮。
调味料：老抽，生抽，料酒，白糖，盐。
处理牛肉：
1.牛肉切成大块（我这块牛腱子差不多2斤半，我切成了6块），时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水，这步忘记拍了。
2.大葱切段，姜切片。
3.汤锅里放适量的水和几片姜片，冷水下切好的牛腱子焯水。
4.将焯水后的牛肉捞出，冲去浮沫备用。
做卤汁：
1.另起汤锅，加入适量的水（水量以没过大部分的牛肉为准）和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。
2.加入2勺的老抽，主要为了提色，量不用太多。
3.放1大勺的生抽提鲜。
4.放入适量的料酒去腥。
5.再加多半勺的白糖，提鲜。
6.大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。
卤牛肉
1.卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。
2.盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。
3.20分钟后转小火煮1小时，在小火煮完半小时后调入适量的盐调味（卤汁要略微咸一些）。
4.再盖上锅盖，小火炖到牛肉熟即可（如果控制不好时间，可以用筷子戳下肉，能戳进去基本就差不多了）。
5.卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里，浇一点汤汁在里面，放冰箱冷藏一晚（更入味）。
6.将卤好的牛肉切片，按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。
保存老卤汁：
1.取一部分的卤汤滤去香料（不用太多，有2、300ml就可以了），放到保鲜盒里，晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存，有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。
贴心提示：
1.卤牛肉的过程中牛肉会缩很多，所以牛肉要切大块点卤。
2.牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味。
3.我放了差不多2大勺的老抽，卤出的颜色偏淡，喜欢颜色重的要适量多加些老抽。
4.将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜，一来是可以更入味，二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。
卤鸭脖
原料：鸭脖适量，爱做多少做多少。可以凉了以后吃，也好吃。
配料：葱结，姜片，八角 花椒辣椒（根据自己喜好放花椒辣椒，花椒多一些好吃）冰糖
调料：盐 花椒粉 辣椒粉 生抽 老抽 料酒 鸡精 白酒
原料：鸭脖切段，烧开水，倒入鸭脖，在次烧开，放两汤匙二锅头。
1、锅里放油，煎鸭脖到两面金黄。
2、放入配料中所有的材料，炒出香味（不包括冰糖）。
3、放料酒三汤匙，生抽一汤匙，冰糖，老抽半汤匙，兑半碗开水。大火烧开调入一茶匙盐，小火焖二十分钟。
4、大火收汁，放点辣椒粉 花椒粉翻匀，关火放点鸡精即可。
