中国的卤菜历史悠久，种类繁多，风味各异。在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤是中国菜一种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或完整原料，放入卤汁中加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入原料内的烹调方法。调好的卤水可以长期使用，而且越卤越香，重要的是卤水的使用和保管。
卤菜专业知识了解
专业定义：卤是将原料经焯水、走油等初步熟处理后，投入到预先调制好的卤汤中，大火烧开，小火焖煮至成熟或酥烂的一种成菜方法。卤有红卤和白卤之分，两者的制法及口味相近，只是白卤的卤汤不加糖和任何有色的调味料。
红卤的代表菜如"卤牛舌"，白卤的菜如"卤水鸭胗"。卤制品的特点是味鲜香厚重、汁浓香醇，有的鲜嫩，有的酥烂。红卤色泽红润，白卤本色清新。卤制品口味多咸鲜。
