常听那些大厨说炒菜讲究一个锅气，那么什么叫锅气，一道菜又该怎么炒才会拥有锅气呢，今天我们就来讲一讲锅气以及怎么才能炒出锅气
我一个做大厨的朋友告诉我，锅气指的是食材在油里面跟锅发生的一种反应，也叫油香气。
我们有些人炒菜，不管饭店还是家里，是不是还没炒几下就加水去呢，这样炒出来的菜是不是吃起来水水的没有香味，还有些人炒菜就是一味的加调料呢，这样就算是炒鞋垫都能香
锅气是食材通过油而激发出来的食材本身的味道，没有水没有太多调料，下面我们就来举两个例子吧，一个是湘菜辣椒炒肉，另一个是粤菜干炒牛河
辣椒炒肉首先锅要热，加油润锅，将油倒出，再放少许油，下肥肉煸香，炒出油，加大蒜子和豆豉接着下辣椒，注意这中间是一点水都没有，炒的五六七八下以后，瘦肉用蚝油，酱油腌制过下入锅中，大火爆炒，一定要让辣椒和肉在锅中摊开，以便受热均匀这时候调味，同时菜也在锅中充分出香味，这个就叫锅气也叫油香味，调味完成以后，将锅铲在水中放一下带出一点点水放入锅中翻炒几下即可，这样炒出来的辣椒炒肉，辣椒青翠，肥肉不腻，瘦肉嫩滑，一丝肉香和辣椒香味迎面而来，吃完以后碗底也只有少许油脂
接下来我们再看粤菜里的干炒牛河，许多粤菜师傅会在菜出锅的时候将菜品在锅里摊开煎一下，出锅以后锅里有一点糊底一样，其实那不是真正的糊了，而是为了让菜品激发最后一点香气
有些人炒牛河会将牛肉煎一下，不过大部分都是过油，主要还是将河粉煎透，煎的河粉微微有一点焦，煎的时候锅里没有油，但是过了油的锅还是很滑，然后放调料快速翻炒，接着加入牛肉洋葱丝和韭菜段一起快速翻炒均匀，快出锅的时候在锅里摊开煎一下再出锅这样干炒牛河就又香又不会感觉很油
你们觉得我说的对不对呢，你们觉得什么是锅气，怎么炒才能使菜更好吃却不会感觉调味品很多呢？
