今天介绍特制新式红油的制作方法,可制作水煮肉片,麻婆豆腐等。
原料:辣椒粉300g,郫县豆瓣酱200g,鱼香泡海椒150g,花生油2kg,大葱100g,老姜100g,洋葱150g,番茄沙司150g,紫草20g,红蔻10g,香根10g。
制作方法:1 将郫县豆瓣酱和泡海椒斩成茸,放入盆中,在倒入辣椒粉,洗净紫草,加200g清水调匀。大葱,老姜用刀拍松,以使炸制时容易出味,洋葱切块,胡萝卜切片,香根,茴香,红蔻,桂皮,香叶,甘草,草果,肉蔻,山奈入清水中侵泡20分钟后洗净捞出控去水分备用。
2 炒锅上火,放入300g花生油,烧制三成热时依次放入大葱,老姜,茴香,香根,桂皮,红蔻,香叶,甘草,草果,肉蔻,山奈,用中小火使油温缓慢提高,小火熬约20分钟左右,待各种料均被炸制金黄且香味充分溶入到油中时用漏勺捞出料渣,油在次上火,下番茄沙司小火煸炒1-2分钟至油色发红,在倒入剩余的花生油,依次加入调匀的辣椒面,豆瓣酱,泡辣椒,紫草及洋葱,胡萝卜,香菜根,并不断顺同一个方向搅动,用小火熬约25分钟左右,待锅中油色红润,香味浓郁时在捞出料渣,将红油起锅倒入不锈钢盛器内即成。
制作要领:
1 食用油应选用精制花生油,因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定香味,而且微带红色,这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。
2 郫县豆瓣和泡椒不宜剁的太细,但也不能太粗。
3 调制红油时加紫草的主要目的是使红油色泽更加红亮艳丽,但其用量不能太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量。
4 在红油的熬制过程中,应严格控制好火候,使中火,并且要用手勺不停搅动,一方面,可使各种原料均匀受热,另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。
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