腌渍小黄瓜时,到底要不要“去籽”?要看腌料是哪一种!天气炎热,搭配几样开胃清爽的小菜,就能提振食欲,尤其腌黄瓜最受台湾人喜爱,自己在家做各种口味的腌黄瓜也非常简单!不过腌渍小黄瓜的各种食谱做法都不同,需不需要去籽?有的要用重物压?常见问题一次说清楚。
腌渍小黄瓜要不要去籽?小黄瓜的「籽」(「瓜囊」、「芯」)是水分含量最高的地方,许多食谱会建议将小黄瓜「去籽」,避免腌渍后口感软糊不清脆。不过「籽」也有它的好处,可以视情况决定要不要留。
去籽
腌料需要长时间入味,例如酱渍、味噌、果酱、梅汁等等,建议去籽,避免在腌渍过程中不断出水变软。直接用汤匙挖除,或者用刀子自左右两边各下一刀,约2公分深不要切到底,切除中央的籽。
留籽
如果现腌现吃,使用蒜蓉、辣椒、香料、辣油、辣酱等等,这类裹覆表面味道就很强烈的食材,就可以留籽,瓜囊可以快速吸收风味,马上腌好上桌。
*青方法好多种?有些食谱说要用重物压?一般腌渍小黄瓜都是「浅渍」,小黄瓜本身生味、呛味很淡,通常以盐*青就好。需要用重物压,通常有两种情况:
1.腌渍的食材生味重、质地硬,例如白萝卜。
2. 需要彻底去除水分,这要看选择的「腌料」是什么,例如不含防腐剂的果酱、味噌或腐乳之类的发酵食品等等,接触水分后会快速变质,除非现腌现吃,否则就需要用重物压去水分。
小黄瓜的*青方法有三种:以盐*青
将小黄瓜洗净,去头切尾,加入盐巴均匀搓揉,慢慢会越揉越软,逼出水分,再用流动清水洗净即可。
重物压渍
先用盐*青后,再撒上少许盐抓匀,盖上保鲜膜,用重物压3小时,出水后取出洗净沥干。
开水汆烫
如果觉得只用盐*青还是有生味,可以放入滚水烫煮10秒,再冲洗或抱冰水保持爽脆口感。
小黄瓜怎么做更入味?应该切片、切段、切丁、切丝?
小黄瓜*青后,如果要单独腌渍,可以切段、切丁保持口感;搭配其他食材做成凉拌菜,可以切片、切丝,凸显清脆口感。
腌渍入味的秘诀是「手拍」,先用刀背轻轻拍碎小黄瓜,产生的不规则断面可以更快吸收酱汁,这也是很传统的料理技法。接着再依口感分切。