文 | 霍权
插画 | 郑莉
“越是风雅的鱼，吃起来越是麻烦。”作者的这句话，能让你想到哪些鱼？答案里少不了刀鱼、鲥鱼，还有本文的主角——鳓鱼。这种鱼肉薄而多刺，常被用作鲥鱼的替代品。滋味到底如何？且听作者分解。
一老大哥退休了，年轻时候生意做得不错，也是位世家子弟，吃过见过的多了，在食材和味道上见解颇深，在这方面我一直难以望其项背。
大哥现在虽然赋闲在家，但一直行走在寻味的路上。我们定期有一些小聚会，交流一些心得，大都是个人喜好的饮食。一次聊天，聊到兴头上话题一转，大哥说起他小时候不喜欢的吃食。他说那时由父亲带着买菜，最怕在菜市场碰到鲥鱼。那个时候这个东西少见，也贵。“父亲特别爱吃，每次看到了一定要买回家做给我。吃鱼不怕，最怕的是他一定要我嘬那个鱼鳞，说鱼鳞肥，很香。可我当时是个小孩儿啊，根本不懂吃那个东西。嘬那个鱼鳞实在是太难受了，我爸让嘬我又不能不嘬，所以就留下阴影了。到现在都不喜欢鲥鱼。所谓纵使山珍海味，也有无法欣赏之美。”
我们这帮朋友听完大笑。我想的是，那时的大哥固然不懂鲥鱼之美，但毕竟经历过真正的鲥鱼。而我刚步入社会之后吃到的“鲥鱼”，大都是用鳓鱼代替的。
“鳓鱼”之名对于我们北方人来说有点陌生，山东一带把它称为“快鱼”，一听“快鱼”，我感觉就亲近多了。另外，内陆淡水鱼中也有一种“快鱼”，其实就是大白鱼，但不在我们今天的讨论范围内。
鳓鱼身子扁平，尖嘴大眼睛，嘴稍微有点翘，上背较平，肚子是一条弧线，看起来像一片大肚子弯刀。尤其是肚子，不像别的鱼带着一个大肚腩，而是平的，颜色雪白。北方人管带鱼叫“刀鱼”，无非就是看它闪闪发亮的身子。而论形象，我个人觉得鳓鱼才像一个大刀片呢。管它叫刀鱼，才一点也不冤。
我家二爷是山东莱州渔民出身，虽然在北京做厨师多年，但一说起山东渔获来永远滔滔不绝。按他说，一般有黄鱼的地方就有它。这东西要是打上来，趁新鲜，不刮鳞，不开肚直接烧，“鲜”！这种做法我在别处也吃过类似的，那个地方叫潮汕，在那里这种做法叫做“鱼饭”。
我家二爷说过，新鲜的鳓鱼不用刮鳞，它和鲥鱼都是可以专门吃鳞的鱼，加上这两种鱼长相又相似，所以在早期鲥鱼资源十分短缺的时代，就有商家直接用“鳓鱼”代替后者。像我这样不常吃“鲥鱼”的人稀里糊涂也就吃下去了。这两种鱼非常相似不是现在才发现的，明代《雅俗稽言》上说“鳓鱼似鲥而小，身薄骨细，冬天出者曰‘雪映鱼’，味佳，夏至味减，率以夏至前后以巨艘入海捕之”。我这人写东西不喜欢掉书袋，但这次例外。
我发现一个现象，越是风雅的鱼，吃起来越是麻烦。鲥鱼、刀鱼为最，鳓鱼也不例外。鳓鱼这东西，肉薄而多刺，要想大快朵颐，这一定不是上选，大多数追随鲥鱼的做法：古法蒸。将新鲜鲥鱼用盐稍微腌一下出点水，然后身上码放火腿和五花肉（其实直接淋点猪油更合适），加上一勺酒酿，再淋入上好的花雕酒。一定不能去鳞，吃的时候还要吸吮一下鱼鳞的滋味。我一个粗人，这种风雅来不得，勉强吃两口就算了。
但万事总有例外。浙江舟山一带有一种粗盐腌的鳓鱼。用盐快速腌制俗称“暴腌”，这道菜因为从船上到船下要腌三遍，因此被称为“三暴（抱）鳓鱼”。鳓鱼快速腌制后会微微发酵，鱼身体的蛋白经分解后略带臭味，但鲜味则成倍提升，爱吃这一口的视之为绝味。
央视纪录片导演小满酷爱美食，一次相约到他工作室做饭，我就带了一条三暴鳓鱼过去。
找一块猪前肩切成肉粒，加姜末、一点酱油稍微入味，平铺盘底做成肉饼；把三暴鳓鱼去掉头、尾，平放在肉饼上，大火蒸15分钟，用蒸出来的汤汁直接拌米饭，一绝！
今年五月七日是农历三月最后一天，我约了好友林总一起午饭。林总是做高级食材推广的，当天带了一条七两的白鲳和一条一斤半的鳓鱼。银鲳家烧，鳓鱼做了葱油蒸，都是鲜美异常，到家后我还在回味。所谓“三鲳四鳓”，在农历三四月交接时分，同时品尝两种鱼获，论时令论物产，没有比今天这么吃更合适的了。
责编 | 王者嵩
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年7月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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