特点:
蔬菜爽脆,鲜香味浓。蔬菜的做法大多是“白灼”、“清炒”,刘士军把九种蔬菜汇于一锅,添自制虾酱翻焗入味,素菜荤做,颜色美观。口感多样,味道鲜香,非常实用。
原料:
菜花100克,西兰花100克,红、黄彩椒各20克,鲜香菇一朵,西生菜200克,紫甘蓝50克,牛心菜200克,油菜50克。
调料:
自制河蟹虾酱15克,盐1克,味精2克,鸡粉3克。
自制河蟹虾酱配方制法:
配料:
大虾干1千克,活河蟹(选小河蟹,大约20元/斤)1千克,干葱头末、蒜末各1千克,虾膏(广东产,块状)3块,海米750克,冰鲜青虾(15元/斤)750克,干香茅草200克,香叶50克。
制作:
1、青虾化冻,剪掉须,入烤箱烤熟。河蟹上蒸锅蒸熟,抠出杂质。虾膏加半瓶花雕酒抓匀化开。
2、锅下色拉油4千克烧至五成热,下入青灯、河蟹小火炸出鲜味,至油泛黄时打出虾蟹,加入香茅草、香叶小火炸出香味后捞出,加入剁碎的虾干、海米小火炒香,倒入葱头末、蒜末,加入化开的虾膏,小火继续熬制30分钟至香浓,停火即成。
特点:
此酱以广东虾膏的酵香气为主,辅以鲜虾、活蟹、海米的香味,浓香极鲜、咸度适中,用来炒蔬菜香而不寡,效果极佳。以上配料可以熬8-10斤酱,而一份菜则只用15克,所以此酱虽然看上去用料“奢侈”使用成本实则并不高。
制作方法:
(1)将菜花、西兰花改成小朵,彩椒掰成块,香菇打上花刀,一起入六成热油快速拉油,捞出控干。
(2)西生菜、紫甘蓝、牛心菜撕成块。
(3)锅下底油烧热,加西生菜、紫甘蓝、牛心菜、油菜大火生炒均匀,倒入漏勺中控干。
(4)锅刷干净,放入底油烧热,加干葱末、蒜末、姜末炒香,下自制河蟹虾酱炒出香味,加入所有蔬菜快速翻匀,调入盐、味精、鸡粉,盛入热砂锅即可上桌。
制作关键:
炸块状蔬菜时油温不要太高,炒叶状蔬菜时不要过火,否则上桌后蔬菜软塌,口感不爽脆。