三、熬底汤
以20斤水计算，2-3斤牛骨，老姜100g，大葱20g，白胡椒粉3g，料酒10g，老抽10-15g
准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出来，用清水冲洗干净，老姜拍破，大葱打结
鲜汤熬制：在汤桶内注入清水，将过好水洗净的牛骨，老姜，大葱，白胡椒粉，料酒，入汤桶内，旺火烧沸，去掉泡沫，用小火熬（沸腾状态）慢熬3-4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（注：底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）
四、煲牛杂
1、以1kg牛杂为标准，牛杂用精盐10g，食粉5g,碱水5g，将其洗净（清洗过程中精盐食粉碱水为消毒去味去腥漂白作用，洗时注意有毛渣洗净，买回牛杂注意最好不要放在地上，因为沾了地下的灰渣不好洗净，洗净后将牛肺一片切成两一三断即可，不能太小，也不能太大）
2、备一锅清水加入陈皮，生姜，碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺牛肠要多煮，并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别是牛肺里的赃物及污血要去除）后过“过冷河”（即为冷水冲凉使其爽脆）切件晾干，不能切太小，便于卖时好修剪，过好的牛杂还需要再清洗多一次，这时清洗也得注意看有没有漏去除的毛渣等赃物，这时牛肺也用手用力挤压，使其赃物干净，进入下一步煲牛杂、
3、锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，加入香料（以1kg牛杂计算，香叶1片，苷松0.1g，花椒0.25g，八角0.45g，桂皮0.25g，草果1/8个，小茴香0.15g，陈皮0.25g，干红辣椒若干个，（根据当地品味调整），精盐10-15g，（根据当地品味咸淡来调整）香料可以用砂布袋包好方便一些，用大火烧开，再加入三种酱，海鲜酱4g，柱候酱3g，黄豆酱3g，用一个碗搅拌均匀倒入，再加白酒1g，白糖12g（按需要调整），再放入牛肉香精2g，或沙姜粉2g，乙基麦芽粉0.2g（放多会苦）
4.大火烧开后先加入牛肚，牛肠，牛筋，牛腩之类的比较难熟的改小火煲1.5小时左右再加入比较容易熟和加入以上比例3里的配料一起小火（沸腾状态）盖再慢慢煲3-4小时即可
5、煮萝卜：选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心，挑细小长一点的，萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤一般清水烧沸加入萝卜，水浸过萝卜两厘米为合适，（煮萝卜注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮萝卜会苦），煮时可以用筷子插一下，如容易插进入就差不多了，萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。
