2.卤煮时间。卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，保温时间长。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样。所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了。轻松就能插进去，说明已经过火了。
⒊捞出的时机。卤罐关火后，不可以立即把肉捞出来，因为卤煮时间比较短，还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫，最好放凉再捞出来，味道就足了。
卤肉想烂而不腻其实很简单——时间火候是关键。
慢火卤会使卤肉味道更加香醇入味，时间是保证卤肉成熟度的重要关键点，卤制时间合适，卤肉香气迷人肉质劲道，卤制时间过长，卤肉易烂、香味浓郁、肉质粑糯有肥腻感。
