◎上海、北京、武汉多地相继开出云南酸菜火锅
不只是“滇系”，在大众点评定位上海，“云南火锅”搜索词条有81534个结果，“云南酸汤火锅”有143442个结果，且新店的比例不小；在抖音搜索“云南火锅”，相关话题5434.1万次播放，其中#云南酸菜牛肉火锅有1181.2万次播放，#云南酸汤猪脚火锅有843.3万次播放。
在这些新开出的“滇系”餐厅中，我们发现了明显的规律：
1、味型上，瞄准“酸辣”继续深耕。开店比较多的，当属“云南酸菜牛肉火锅”，目前的一些网红火锅品牌几乎都是这个品类。其次，酸菜腊排骨火锅、酸汤猪脚火锅也十分火爆。从去年开始，西红柿发酵的“贵州酸”和小叶酸菜发酵的“云南酸”热度接踵而至，如今看来，在这个味型上，餐饮人们还能继续“做点文章”。
2、主推“有料”特色，强调体验的丰富度。“先吃酸菜，清爽开胃；再涮海鲜，价值翻倍；再加入渣渣牛肉末，体验升级；最后下米线，来一碗云南酸汤肉末米线收尾……”在一个探店视频中，博主介绍起了云南火锅的“一锅多吃”。
总体来看，无论是酸菜火锅，还是排骨火锅、猪脚火锅，主打一个“有料”。再加上姜柄瓜、芭蕉花、七彩洋芋等地域特色食材，让就餐的体验更加丰富。
从“菌汤锅”到“酸菜锅”
翻红的云南火锅，这一次有什么新意
事实上，云南火锅多年前就风靡过，那时候，产品定位以菌菇火锅为主，主打一个“生态健康”。典型的代表品牌是“香草香草云南原生态火锅”。
这个创立于2009年的品牌，凭借独特的天然菌类锅底、原生态食材以及主题环境，在全国连锁超过60家门店。内参君尤其记得，香草香草几乎是那几年的“轻奢健康火锅”首选品牌，不算便宜的人均消费、绿色健康的理念、古朴的云南建筑风格、身着少数民族服装的员工……一切都透露出一种“恬淡的佛系”，给都市小资的中年人带来了一份压力之外的“宁静感”。
◎昔日的顶流网红品牌 用独具特色民族风征服都市食客的心
正如“金鼎轩的点心慰藉了中年男人的午夜时光”，香草香草，也承载了都市白领、商务宴请所需的品质和考究，成为了一个时代的“网红记忆”。
然而，随着云南菌汤火锅品牌的陆续登场，这个细分品类的竞争变得激烈起来。再加上老北京铜锅涮肉的品牌化、椰子鸡火锅的网红化、打边炉的文化属性加持，云南火锅遭受了不小的压力……同时，价格偏高、口味寡淡、同质化严重，也是其逐渐落寞的原因。
如今，再搜“香草香草云南原生态火锅”，北京显示只有1家门店，且早在2018年已经进入了歇业状态。评论区不少网友感慨“这是十年前的记忆”、“这是2013年拍的照片”……
