（1)粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处。做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。（2)麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。（3)石肝。色暗红，比上列3种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才能烂。（4)病死猪肝。色紫红切开后有余血外溢，少数生有脓水泡。如果不是整个的，挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，再加上做汤、小炒加热的时间短，很难*死细菌。
（5)灌水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温易带有细菌。
