今天我们聊的依旧是比较冷门的香料，它作为一种传统意义上的西餐香料，在近些年来越来越多的出现在我们中餐，十分有趣的是这种香料它的适用性显得十分宽广，不仅在麻辣口味的香料应用上，在一些卤水、烧鹅汁等的应用中，也能看到它的身影，所以今天我们便来聊聊百里香。
百里香家族成员众多，就我们中华大地，就有多大十几种，不同种类的百里香在味道上还是有一些差别的，为了方便选用，我们大致可以分为本土产和外国产的两类来看待。总体来说我们国内产的味道要清新一些，而外国产的味道则是相对要浓郁一些，因此在用于麻辣火锅底料、麻辣卤水、干锅酱、料油等的制作时，使用外国产的效果要相对好些。而在粤式卤水、潮汕卤水，粤式烧鹅汁的制作时，则是我们本土的百里香要好些，这里要特别提一下，在我们一些师傅口中提及的地椒，其实就是我们现在说的本土百里香。
百里香在不同香料应用之中，它的用法也是有所差异，就现在的经验来看，大致可以按照口味和用途的不同来区分。先说较为常用的麻辣口味香料配方中，例如火锅底料、干锅酱、料油、火锅油、麻辣卤水等，在这些香料配方中，百里香主要还是丰富香气的作用，所以它的用量上一般都比较少，用量上可以参考排香、灵香草、草蔻、甘松这类的香料，加入百里香的时候一般用量和这些相当就可以了，也就是我们常说的佐料位置。
而在粤式卤水、潮汕卤水之中，百里香的用量则需要根据两种常见的用法做出变化。如果是用于提升回口香气和辅助一些去异味效果时，百里香一般也是定位为佐料，用量上大致和甘草、草蔻这种香料用量相当，而用于提高清新效果时，百里香的用量则会多些。用百里香来提升卤水的清新感，在考虑用量时，一般还需要考虑香茅、良姜、小茴香、香菜籽、莳萝这类型香料的用量，一般来说如果香茅、良姜、小茴香等用量较少时，大约是靠近使料的用量，那么百里香的用量可以提升到臣料的用量，相反的若是这类香料用量较多，那么则是不能用到臣料的量。
