灵魂料汁香到骨子里。
北京龙爪树川菜首席创建人。
这个本来是保密的,给大家讲一讲。很漂亮吧?入口过后不光是香,用的是牛骨和牛肉同时煮。拿汤水再来调汁,往里放什么东西?辣椒。
·到了辣椒油,二斤调辣椒就是最出香的辣椒,而且色彩也挺漂亮的。第三代辣椒(朝天椒)的辣度够,还有种子弹头(辣椒),取它的香味,这3种辣椒完全足够了。喜欢辣的时候,辣的辣椒可以比例再增加一些。喜欢香的时候,香的辣椒会比例高一些。
·辣椒和油的比例一定要记住了,2两辣椒面肯定是用了半斤油,油太多香度就降低了。炼辣椒油的时候一定要记住分两次炼。
→第一次就是熬好的菜籽油,温度起来之后让它降一下。
→把辣椒全打湿过后再把油温起来,再往里加油,油温一定要高,快浮似浮的样子。建议在炸辣椒的时候油温应该是六七成,在冲的时候不要时间太快,一勺一勺的去冲它。一个是汤,一个是辣椒。
→第三个花椒面,花椒面的作用,花椒很容易散发,花椒面最后加入热汤即可。
就跟醋一样的,一下去降温香味就出来了。鸡汁、鸡粉、味精和盐、酱油、醋的比例,其实大家按照自己的口感去放就行了。