据传说,30年代,成都市有郭朝华、张田政夫妻俩,以烹售牛肺小吃为业。该菜别具风味而为食者所称道。因其为夫妻俩共同制作经营,遂以“夫妻肺片”相称。
最初为沿街设摊叫卖,后乃建店经营,在选料和制作上也有很大改进。此菜虽属小吃,但山于烹制工细、料精、味美,早已跻入名馈之列。成菜颜色美观,质嫩,麻辣香脆。
用料:
牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油S府样入(0克,芝麻面100克,花械面3的克,鸡都10克,八消只,是椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克。
制法:
1,将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块。
2,将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。
3,将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将鸡精、辣椒油【四川红油】、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。
4,将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻和花生碎即成。
A,卤水配方
八角25克,桂皮15克,小茴15~25克,甘草10克,三奈10克,甘蒸3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5克,生姜100克,大葱150克,绍酒(料酒)100克,冰糖350~500克,鸡精15克,精盐350~500克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个。
B,调制
1,将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘称、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2,将大块的不基出冰糖(老冰糖)先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3,锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、鸡精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
C,需要注意的问题
1,炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2,按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3,卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4,丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5,用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
6,上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
D,卤水的使用
1,凡动物性原料在卤制前均需先做永水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过成。
2,一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3,猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4,在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
E,卤水的保管
1,卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2,卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,但每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。简单的可以加鲜鸡血或鲜鸭血到卤水中,打去浮沫烧开过滤。
3,卤水中浮油要
经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
4,卤水在不使用时,应烧沸后放入陶瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
F,卤水搭配:
(1),辛温型:
八角、肉桂、小苗、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广
泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小苗、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
(2),麻辣型:
在五香的基础上加青川椒、革菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感,用法各异。干辣椒和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
(3),浓香型:
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
(4),怪味型:
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。
(5),滋补型:
如天麻、罗汉果、党参、当归、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。