选糖:一共分为两种“白糖”和“冰糖”,熬制方法分为三种,分别是:“水油熬”、“水熬”、“油熬”。每一种方法相对应的烹饪需求也不一样。比如说:白糖熬出来的糖色浓度偏低,而冰糖熬出来的糖色浓度偏高。今天我们主要讲一下冰糖的熬制方法。
做法:一般选用冰糖熬制的糖色,多数都是为了食材的颜色更加红亮才选用冰糖,如果想要亮,我们首先需要考虑的就是油熬制方法。因为不管是炒菜还是炖汤,如果没有油就显得比较无光泽。所以我们可以用适量的透明色拉油加入冰糖一起熬制。冰糖和油的比例是:3:1。
熬制糖色一共分为五个阶段:1、冰糖第一段变成“糖水”,也就是冰糖完全融化。
2、冰糖第二个阶段变成“蜜汁”,也就是冰糖变成浓度比较高一些。
3、冰糖第三个阶段变成“挂霜”,也就是冰糖在锅中起白色大泡。(如下图)
4、冰糖第四个阶段变成“拔丝”,颜色微红(不起泡),就是我们常吃的拔丝红薯。
5、冰糖第五个阶段变成“糖浆”,就是我们今天要讲的糖色,颜色呈深红色,起大黄气泡,这个时候就可以往锅中注水了,一般比例是糖浆和水1:1最为合适,而且最好是用温水。
熬冰糖注意事项:为什么加水会爆炸?答:因为锅中的油和汤分离了,没有完全融合在一起,主要原因是油太多了。
为什么糖色会很甜?答:因为冰糖没有熬制好,需要锅中起黄色大气泡的时候,迅速加水。
为什么糖色会发苦?答:因为糖色在锅中炒的时间太久炒成颜色变黑,而且味道变苦了。
糖色的使用方法和保存包法:使用方法:如果是做红烧一类的美食,我们需要用糖色和食材在一起煸炒一下,这样更容易上色。
保存方法:一般放在一个玻璃瓶中,只要不进生水,可以存放一年,(夏天放在冰箱里面)
我是一名厨师,与食材交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐美食爱好者,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,一起走向美食幸福路。