调凉菜用什么高汤,凉菜的汤汁怎么调

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-09-06 18:26:31

酱料味汁,可谓是川菜凉菜厨师的*手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合,变换成风味各异的复合酱料味汁,所以拌出来的凉菜,也就有了不同寻常的风味。

“一相逢家宴馆”是位于成都北门的一家大型酒楼。由于承接大量宴席,所以对菜品的出品速度要求很高。为此,该酒楼的凉菜主管唐小全推出了系列酱料味汁。他们事先批量制作好各种味汁,并预备好凉菜的原料,临出菜时,按照量化标准进行现调现拌。在保证凉菜风味稳定的同时,大大加快了出菜速度。这里,将一相逢的六种酱料味汁的调制方法及其代表菜分享出来。

调凉菜用什么高汤,凉菜的汤汁怎么调(1)

玉石樱花

调凉菜用什么高汤,凉菜的汤汁怎么调(2)

复合捞汁的调制:往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升,调匀成复合捞汁。

制法

把海樱花切成片,用水冲去盐分后,下开水锅里焯断生,再用冰水过凉,捞出来晾凉待用。

将奶芋儿解冻后放入托盘,加入盐、鸡油、花椒和鸡精,上笼蒸熟后,取出来放盘内打底,再放上冰镇好的海樱花和素海参,最后淋上调好的复合捞汁,撒葱花点缀即可。

韭香肝片

调凉菜用什么高汤,凉菜的汤汁怎么调(3)

韭香味汁的调制:往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升,调匀成韭香味汁。

韭菜油的制法是,把小韭菜下开水锅里焯水后,捞出来冲凉,然后放入榨汁机里,加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热,下入韭菜茸炸至色金黄,捞去料渣后便得到韭菜油。

制法

把猪肝切片,加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后,下入水锅里汆熟,然后捞入米汤锅里浸泡待用。

把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆,浇入适量的韭香味汁,撒些小米椒圈,稍加点缀即可。

翡翠长相思

调凉菜用什么高汤,凉菜的汤汁怎么调(4)

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