(一)原材料要求。
1、大豆:主要选用当地产春播大豆。蛋白质含量45%以上、脂肪含量22%以上。
2、卤汁:采用当地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂，与猪骨汤熬制成卤水，保持原味卤汁，符合国家相关标准要求。
(二)加工工艺。
1、工艺流程:
选料→浸泡→磨浆、虑浆→煮浆→凝固→成型→压榨→制坯→烘干→清洗修剪→卤制→装内袋→真空封装→高温*菌。
2、关键工艺:
(1)浸泡:水温10℃至12℃时浸泡7至8小时，水温15℃至17℃时浸泡6至7小时，水温20℃至22℃时浸泡5至6小时，水温25℃至27℃时浸泡4至5小时，水温28℃以上时浸泡3至4小时。
(2)磨浆:水和大豆重量比为1:0.8。
(3)煮浆:温度100℃维持3至5分钟。
(4)凝固:豆浆温度在70℃至85℃之间，兑入豆浆重量0.5%的石膏为凝固剂。
(5)烘干:温度在70℃至80℃之间，时间为180至200分钟，颜色至橙黄色，水份含量≤45%。
(6)熬制卤汁:把按比列配好的卤剂放入锅中用微火炒制之干燥发出微香，与骨汤(按5千克猪骨配50升自来水炖制而成)旺火熬制，熬制30至35分钟。
(7)卤制:把烘*半成品与卤汁一起沸煮，卤汁应全部淹没半成品，每次卤制半成品不超过30千克，卤汁与半成品重量比1.5:1，旺火熬制10至12分钟，颜色至黄褐色。
(8)高温*菌:温度为118℃至122℃的水蒸汽*菌，时间2至3秒。
(三)质量特色。
1、感官特征:表面有光泽，呈黄褐色，色泽相对一致。组织致密、紧实。具有该品种应有的香气与滋味，口感纯正、咸淡适中、有嚼劲。
2、理化指标:水份含量≤45%;蛋白质含量≥40%;食盐(以NaCl计)≤4%;总酸(以乳酸计)≤1.0%;
3、安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
折叠保护范围
武冈卤豆腐地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇所辖行政区域。
