雪里红又名“雪里蕻”，在南方被称为“雪菜”。雪里红经过腌制后，颜色深绿，味道咸鲜，是深受大众喜爱的家常小菜。《广群芳谱·蔬谱五》曾记载：“四明有菜名雪里蕻。雪深请有冻损，此菜独青。”在过去的北方，每到秋冬季节“囤秋菜”时，家家户户都会买上一些雪里红腌制起来，准备过冬食用。现在，也有不少家庭会在雪里红上市的季节，买上一些腌制起来，尝鲜解馋。
那么，怎么腌制雪里红呢？我这里有一些简单的小窍门，和大家分享一下：
『容器的选择及处理』- ①、腌制雪里红的容器最好选择用陶土制成的缸或坛子等，玻璃罐次之，千万不能用铝、铁和不锈钢等金属制品。因为在腌制过程中产生的亚硝酸盐和水分会腐蚀金属，生成锈斑，对健康不利。
- ②、在腌制前，容器需要经过沸水烫洗，自然晾干，保证内壁无水无油。经过沸水烫洗的容器，保证内壁无水无油，这样不容易滋生有害菌，能够保证腌制的雪里红不会发生霉烂。
- ①、新鲜的雪里红不要用水清洗，只需摘除黄叶、烂叶，掸掉根部的泥土即可。
- ②、清理后的雪里红放在阳光下，把残留的露水晾晒干净。
【小贴士】
- 腌雪里红不需要用水清洗，因为用生水洗过的雪里红会残留很多细菌，会腌制的过程中发生霉变，使雪里红变黄发烂。
- ①、把经过清理晾晒的雪里红整棵放入盆中，按盐和菜1:15的比例倒入腌制粗盐，用手轻轻地揉搓几下。
- ②、把揉搓好的雪里红整齐的码入容器中，封好容器口不要让空气进入，腌制15-20天左右即可食用。
【小贴士】
- ①、在揉搓雪里红时，手要洗净保证无油、无护肤品，防止在操作过程中有害物质渗入到雪里红中，导致变质腐烂。
- ②、把雪里红码入容器中时，可以码入一层雪里红再放入少量的一层腌制粗盐，这样可以加速腌制过程，让雪里红加快入味。
以上，就是雪里红腌制的小窍门。我们在食用雪里红时，还需注意：
- 雪里红在腌制的过程中难免会产生亚硝酸盐，一般在10-15天前后会达到高峰，所以我们最好在腌制15天以后食用，在烹饪前需要在清水中浸泡一段时间，减少亚硝酸盐的含量。
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