XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。
虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际操作，那有没有可能用科学的方法，摸索出一个最佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？
笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：
鱼～香～肉～丝！
我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的最佳做法。
木桌上的美食鱼香肉丝
当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和方法，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。
鱼香肉丝，真没有鱼……
这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。
我从能找到的菜谱和视频里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和王刚老师的视频。
这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：
主料（肉丝 码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。
图片来源：作者提供
对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。
鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。
配菜则是差异最大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域性都有关。
了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。
1
糖醋比例
首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。
我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。
但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。
我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此独立的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。
我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。
所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。
在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？
我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。
如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）
2
泡椒和姜蒜
泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。
蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。
对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。
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醋、盐和勾芡
对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。
我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。
土豆淀粉的密度比水低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。
对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。
勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。
最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。
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主料
鱼香肉丝的主料当然是肉丝。
对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。
切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。
如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。
不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？
首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。
其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。
炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。
我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。
对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。
相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。
所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。
此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。
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辅料
最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看视频学习的时候，发现用大葱小葱的都有。
值得一提的是，很多重庆博主在视频里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。
而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。
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最终方案
好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：
180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。
切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。
30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。
如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。
不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。
虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。
最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的制作配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。
策划制作
作者丨杨光 烹饪爱好者
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
