稻谷籽粒的结构自外向内依次是稻壳、果皮及种皮、糊粉层、胚和胚乳。稻谷除去稻壳后即为糙米，糙米碾去皮层（包括果皮及种皮）和胚即为大米(精米)，碾下的皮层、大部分的糊粉层和胚等的混合物称为米糠。我国《大米》国家标准中，根据大米留皮的程度（也就是大米的加工精度），将大米分成一到四级大米，一级大米加工精度最高。
稻谷是我国人民的重要主食，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。其中淀粉主要集中在大米中，而90%以上的人体必须的营养元素主要集中在米糠中。
淀粉是大米的主要成分，约占大米质量的85%左右。其中直链淀粉占10％～33％，支链淀粉占90％～67％（对于糯米，基本上都是支链淀粉，直链淀粉仅1%～2%），是人体热能的主要来源。直链淀粉含量高的大米，米饭口感偏硬。
大米蛋白质含量一般为7%～13％，以谷蛋白为主，含有丰富的氨基酸，赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。大米蛋白的生物价、效用比率、可消化性均高于其它谷物，是低过敏性蛋白质，非常适合儿童食用。
大米脂肪含量为0.2%～0.9%，脂肪含量越高，米饭光泽越好。
大米中维生素含量较少，多数属于水溶性的B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸等。
大米中矿物质含量极少，含量因土壤成分及品种的不同而有差异。
什么是蒸谷米、免淘米、营养强化米？蒸谷米是将稻谷经水热处理后再脱壳、碾米所制成的大米，在水热过程中，皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐可渗透到米粒中，因而提高了其营养价值。
免淘米也称清洁米，是指无需淘洗就可直接蒸煮的大米，其营养成分与一般大米相仿。由于炊前不需淘洗，不仅做起饭来省时省力，比较方便，还可以节省淘米用水和减少生活污水。
营养强化米就是在普通大米中添加某些人体缺少的营养素制成的大米。
蒸谷米和精白米的营养价值哪个高？蒸谷米是联合国粮农组织认定的第三类米种（根据加工工艺划分），是指用稻谷为原料，经过浸泡、蒸煮、干燥、缓苏冷却等系列水热工艺处理，和短时高压蒸汽作用后，再脱壳碾制而成的天然内源性营养健康大米。具有营养价值高、出饭率高、升糖指数（GI）低、储存期长、蒸煮时间短等优点。
蒸谷米相对于精白米而言，自然晶莹呈天然琥珀色，含糠更少，含其他杂质也更少，制成的米饭口感也好于精白米，耐嚼适口、更具油韧，散发着天然谷味香，也是扬州炒饭协会和伊斯兰手抓饭协会，指定用米。
蒸谷米制作而成的扬州炒饭，粒粒分明、有韧性
国民健康新主粮--蒸谷牌蒸谷米- 工艺好：领先于国际的蒸谷米3.0加工技术，每一环节都有专利护航，产品品质全面提升。
- 原粮好：精选优质产区水稻原料，拒绝重金属、拒绝转基因、拒绝陈化粮，只用新米。
- 营养好：内持营养更均衡，高膳食营养，低升糖指数。好好吃饭满足营养所需，不用额外补充合成营养剂。
- 口感好：米饭软糯适中，耐嚼适口，色泽金黄，更具韧性，独具天然谷物香，吃过就会爱上它。
天然琥珀色蒸谷米粒
一碗蒸谷米，健康全家人
蒸谷牌蒸谷米在加工过程中，淀粉结构在温度、湿度、压力、时间等多重作用下得以优化*，RS3抗性淀粉含量增加，升糖指数下降了45%，仅为45.76。
是众多营养学家推荐，糖尿病和高血糖人群唯一可正常食用的低GI健康大米，普通人群长期食用，可有效降低患高血糖、糖尿病的风险，被誉为“抗糖第一主食”（蒸谷牌蒸谷米现面向全国火热招商中，欢迎评论区留言，无加盟费，厂家全程扶持）！
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