变蛋的制作方法和配方及比例四川,河南正宗制作变蛋配方与比例

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-12-17 07:42:02

原料:土鸭蛋100枚,生石灰500克,水1750克,纯碱175一200克,食盐35克,大茴香25克,花椒25克,松柏枝1把,味精5克,红茶末5克,草木灰1斤,二炭灰适量。

变蛋的制作方法和配方及比例四川,河南正宗制作变蛋配方与比例(1)

制作方法:

第一步:先将花椒、大茴香放在锅内,加水3.5斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁。

第二步:待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。

第三步:加入草木灰(加松柏枝叶一起烧制),搅拌成糊状,记得要多搅拌几下,充分搅拌均匀。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节,以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜。

第四步:把二炭灰放在大盆里,将清洗干净筛选好的土鸭蛋,在糊浆中滚一下,使其粘满料浆,随即将沾满料浆的蛋放在二炭灰上来回滚动,二炭灰便均匀地粘到料浆上。这样可以防止互相粘连。

变蛋的制作方法和配方及比例四川,河南正宗制作变蛋配方与比例(2)

第五步:把滚上二炭灰的蛋放入干净的黑色塑料袋内,至少套三层(个)密封,置于30℃的室温内,只需7天即可成熟。如果温度低于30℃,则需要适当延长开袋的时间,温度在20℃时,则需要半个月左右才能开袋。具体开袋时间可比预算时间推后一天左右,这样更保险些。

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第六步:开袋后的松花皮蛋并不能马上食用,要摊放在阴凉通风处,至少晾5天以上,表面完全干燥后才能食用。

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操作要领:

一、生石灰、水和纯碱的比例一定严格控制好,否则做出的松花蛋碱性会非常大,吃起来有烧嘴的感觉。尤其是纯碱的用量,绝不能超过200克,也绝不能低于175克。

二、滚蛋用的二炭灰要求新鲜无污染,过筛除去杂质,并适当喷一点食盐水,这样能让做出的松花蛋颜色美观好看。如果没有二炭灰,也可以用干净新鲜的锯末和谷糠代替,处理方法相同。

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