昨天有卤友问：（谭师傅，我这新手没人教过怎么清理卤水，每天随便简单清一下[流泪]最近卤水里面杂质太多了怎么清楚干净啊卤水脏了怎么清理杂质！）
清理卤水一般是，除了每天卤完货，都要坚持用细的钢丝漏打卤锅里的杂质外，几天后还要大清理一次，主要方法是，当天卤完货，静放一个多小时，使卤水充分分层，这时候你去看，卤水桶里是呈现出三层的，面上是一层卤油，然后你，轻轻把面上这层卤油打出来，卤油打完后，就会呈现出来一层膏状体的东西，这层东西就是血沫杂质，然后，你再轻轻把这层膏状体的东西打干净，直到打得看到清亮的卤水为止！这时候，你再把刚才打出来的油又返回卤水中就行了，这样卤水就能很好的清理干净了！
还有一种就是，用鸡脯肉清理，鸡脯肉打成茸，加少量水调成糊状，卤水烧开，关成小火，保持微开状态，然后将鸡脯肉茸缓缓的倒入卤水中，然后继续用小火，把卤水再次煨开，直到卤水中的鸡脯肉慢慢飘浮到卤水面上来时，稍微再等一下，这时候轻轻用钢丝漏将鸡脯肉打出来，你就会发现鸡脯肉上附着一层杂质，然后锅中的卤水变得很干净清亮了！
以上两种方法清理卤水，都可以，不过后面一种使用得还是比较少的，一般用前面一种就很好了，除非你的卤水确实脏的比较粘稠了，质量变得很差了，这时候可以用鸡脯肉的方法清理！一般还是不必用此方法！
我们做卤水，不光要知道解决问题的方法，最根本的还是要先到出问题的根源，这样才能防范于未然，不出问题，或者少出问题，如果自己都找不到出问题的根源，你就是有一万种处理问题的方法，对于技术而言也是本末倒置的！记着，亡羊补牢往往是最差的做事态度！
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