《瞭望东方周刊》记者覃柳笛，特约撰稿吴丽雅 编辑金明大
小葱配烤串，矮桌配马扎。自3月份以来，各地游客“进淄赶烤”，淄博烧烤红遍网络、火爆全国。除了淄博，在全国很多地方，烧烤都是市民的夏日美食：烧烤店里烤肉的滋滋声、扑鼻香吸引着人们三两围坐，倾心交谈。店里的烧烤师傅被熏得满脸黝黑，看着数不完的订单，忙到“根本烤不完”。
烧烤从何时开始吸引人们的味蕾？它为何如此诱人？在享用烧烤之前，有哪些健康风险需要警惕？
烤肉香何以迷人
烧烤作为一种烹饪方式，伴随人类生活经历了漫长的岁月。各大博物馆中藏着古人烧烤时使用的各式炊具，诉说着千百年前人们对待食物的巧思。
在中国上古神话里，相传人文始祖伏羲氏教人们取天火，并把食物烤熟后再吃，从此告别了茹毛饮血，疾病也大大减少。人们为纪念伏羲氏，将其尊称为“庖牺”，即第一个用火烤熟兽肉的人。
商周时期，人们把烤肉叫做“炙”。“炙”字上为肉，下为火，据《礼记》记载：“炙，贯之火上也。”也就是将肉贯穿，放置于火上烧烤。此时，烧烤已经是达官贵族喜爱的美食。《礼记》中还有专门针对烤肉的“进食之礼”——“毋嘬炙”，意为吃烤肉时不要大口吞食。
2000多年前，烧烤已经在平民阶层流行。在现代社会，烧烤已成为一种非常受大众欢迎的烹饪方式，常应用于野餐、露营、夜宵等各种场合。
如今，不同地方发展出了有当地特色的烧烤文化。山东淄博要配齐“烤炉、小饼、小葱蘸料” 的“灵魂三件套”；土耳其以“旋转烤肉串”最出名，将肉穿在旋转的杆子上烤制，再一片片削下，佐以配料装入面饼中或搭配炒米饭食用；韩式烧烤由顾客自己动手烤制，辅以各种酱汁蘸食……
烧烤食品如此吸引大众，离不开诱人的烤肉香。首都医科大学附属北京世纪坛医院临床营养科副主任贾平平告诉《瞭望东方周刊》，烧烤的香味主要来源于肉的自身香味、配料和炭火烧烤这三方面的综合作用。“烤肉过程中，炭火燃烧产生的烟雾会附着在肉的表面，形成独特的烤肉香味；羊肉本身脂肪含量比较高，而脂肪在高温下可以分解出一种独特的香气；辣椒粉、孜然粉或盐这些配料，也会增加肉串的香味和口感。”
南京农业大学食品科学技术学院副教授、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副教授赵雪则从化学反应的角度向《瞭望东方周刊》解释：“烤肉香主要有两个来源：一是美拉德反应，人们又把它称为最美味的化学反应，本质上是食品中的还原糖和氨基酸或蛋白质所发生的一系列反应，它会产生大量的小分子物质，包括环状分子，像吡咯、吡嗪等，是烤肉香味的一个重要来源。另一个来源是脂肪氧化：在高温下，尤其是在烧烤过程中，脂肪会被大量氧化，生成一系列小分子的醛类或酮类物质，这些挥发性物质共同构成了烤肉香味的来源。”
为什么煮肉或日常家中的低温烹饪不会产生这么香的味道？赵雪解释道：“这两种反应对温度的要求都比较高，温度越高、水分含量越低，越容易产生这些香味物质。”
警惕健康风险
烧烤固然美味，但其对健康的危害同样不可忽视。
赵雪表示：“美拉德反应和脂肪氧化反应在初期会带来让人愉悦的味道，但在反应中末期，会生成一些有害化合物，比如杂环胺类、苯并吡等物质。在明火烧烤的过程中，食物还会大量吸收烟里的物质，最后产生有害化合物。”
这些有害物质不仅通过膳食进入体内，还会在烧烤过程中通过皮肤、呼吸等途径进入人体，产生不同程度的致癌风险。患有哮喘或咽炎的人群在吃烧烤时，会有比较明显的炎症反应。
专家提醒，应尽量避免吃烤糊、烤焦的食物。“所谓的糊和焦的东西，其实就是棕黑色的大分子物质，化学上把它叫做类黑精或类黑素，这些都是比较危险的致癌致疾病物质，当使用量超过一定阈值后，致癌风险会大幅增加。”赵雪说。
赵雪强调，儿童尤其应避免吃烤糊、烤焦的食物。“小朋友因为体重较轻，对这些有害物质的耐受能力也比较差。”
除致癌风险外，经常吃烧烤还容易导致一些慢性疾病。
“第一，受烹调方式的限制，烧烤食材的种类不够全面，容易造成营养缺乏。第二，烧烤食品中含有大量油脂，属于高热量食物，经常吃烧烤有可能会集中摄入过多脂肪，引起肥胖。第三，经常吃烧烤还容易引起胃肠道反应，比如消化不良、腹痛腹泻、急性胃肠道疾病等。第四，烧烤时添加的一些辛辣刺激的调料容易引起上火，导致口腔溃疡或者便秘。最后，烧烤过程中还可能存在肉类未熟透的情况，产生寄生虫感染的风险。”贾平平说。
专家提示，患有消化道疾病、痛风及心血管疾病的人群不宜吃烧烤。
“烧烤中常用的海鲜类水产品、动物内脏等食材，属于高嘌呤食物，高尿酸痛风人群不宜食用。另外，大家吃烧烤时喜欢搭配点啤酒，痛风病人也不太适合这种饮食方式。此外，烧烤一般比较油腻且盐分较高，进食后容易引起血脂升高，加重动脉粥样硬化的风险，加重高血压，因此有心血管疾患人群也不太适合吃烧烤。”贾平平说。
3月31日，山东淄博，在一家烧烤店内，食客展示小饼、蘸料以及各种烤串包容一切的吃法
降低烧烤危害
“通常建议尽量减少吃烧烤的次数，而且尽量不要在晚间食用过多的烧烤食物。”贾平平说。
对于想吃烧烤的朋友，专家建议，应在以下方面多加注意。
在原料选择方面，应尽量选用新鲜食材，因为新鲜食材在加工过程中，有害物的生成会大大减少；最好选用脂肪少的肉类。此外，最好搭配果蔬一起食用，因为新鲜果蔬中含有大量维生素C、维生素E和纤维素。维生素C具有阻断亚硝酸盐形成的作用，可以减少亚硝胺的生成；维生素还有很强的抗氧化作用；纤维素对肠道也有很好的清理作用。
在烧烤方式上，尽量不要选择明火烧烤，一些新型加工技术如红外烧烤等，带来的危害相对要小。如果是自己在家里烧烤，建议烤盘温度设置在160度以下，这样可减少致癌物的产生。
对于肉制品，在烧烤前，可用丰富的香辛料对其进行腌制，如生姜、花椒、大蒜汁等。这些香辛料中所含的抗氧化成分，可减缓人们食用有害物质后带来的一些炎症反应。此外，加调味料时尽量少盐，且注意不加芥末，因为芥末在烧烤时会产生有害物质。
在食用方式上，尽量细嚼慢咽。尽量少饮酒，否则容易引起胃肠道反应及其他疾病。
烧烤之外，专家还针对日常烹饪提出了一些建议。
“除了烧烤，水煮和油炸煎炒也会或多或少损失食物营养或带来健康风险。水煮会大量破坏水溶性维生素，因此推荐使用微波炉或者汽蒸；煎炒是我们比较常用的烹饪方式，日常生活中难以避免，但建议尽量选择急火快炒，这种方式可最大程度保留营养素。慢炒过程中，营养素的流失就相对比较多。”贾平平表示。
来源： 新华社
