2009年11月17日晚，“鸡豆花”堂而皇之地登上人民大会堂金色大厅之国宴席桌，成为决定二十一世纪世界之走向的中美关系新开端之最终见证。这一受到全世界广泛关注的盛宴，以其“翠汁鸡豆花、中式牛排、烤红星石斑鱼、清炒茭白芦笋”、一道点心及水果冰淇淋之“四菜一汤”款待奥巴马总统，宣示了中美两国新“蜜月期 ”的到来。
2017年11月09日晚，在北京人民大会堂盛宴款待首次到访中国的美国总统特朗普夫妇之国宴，椰香鸡豆花成为头款大菜，此菜由鲜鸡脯肉、鸡蛋清、豆粉、豌豆苗、宴、胡椒、枸杞、鲜椰汁等烹制而成，咸鲜清醇，略带椰香。那么，鸡豆花何以如此高大上，这般神秘呢？这还的从豆花说起。
豆花，虽始于安徽淮南、行于长江南北、却盛于巴山蜀水。中华各地，唯四川豆花、豆腐最是普及且名闻天下。川中厨师慕豆花之芳名，喜其细嫩柔绵之质，尚其洁白清新之色，敬其素雅怡情之性，潜心体察豆花成肴原理，巧施妙法于鸡肉，将动物蛋白烹制成“豆花”，创制出了“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”之鸡豆花这般传奇美食美味来。
鸡豆花的创制大抵百把年，在《成都通览》里，鸡豆花隐藏在一众用鸡做原料的菜名里，不仔细找，肯定找不到。“鸡豆花”的名字也颇为朴素，和“开水白菜”一样，没有振聋发聩的效果，比不得“佛跳墙”之类名字让人悚然心惊。而做法上，却和“开水白菜”一样十分讲究。传统菜谱里说，首先对材料有讲究，要用老母鸡的胸脯肉；其次刀功也很有要求，要把鸡胸肉用刀背细细捶茸，把筋挑拣出来。之后用冷高汤化开，加蛋清、豆粉、川盐拌匀，在锅里慢慢用小火煨到凝固，凝固的火候要耐心掌握，各种配料的比例也颇为考究，很考验厨师技术的。‘豆花’基本成形后，再轻轻盛出，放到碗里。最后要浇上极清的用鸡血紧过的高汤即可。
日前，川中中国烹饪大师终生成就奖获得者、前美国纽约联合国中国代表团厨师长、当今川菜红白两案泰斗级儒厨张中尤大师，为传承和弘扬传统川菜精髓，首次向麾下张氏门派弟子毫无保留地公布了鸡豆花之烹制秘方，一下惊爆川菜江湖。为了结普天下美食和川菜粉丝对传统川菜和鸡豆花之热爱与关注，向东老师在未经张老师允可的情况下，斗胆将其公诸于世。
张中尤老师鸡豆花烹制秘方：
主辅原料及调料：老鸡胸脯肉150克、鸡蛋5个、特级清汤1000克、豆粉15克、食盐3.5克、绿色菜心50克、金华瘦火腿8克、白胡椒粉0.5克、味精1克；
烹制方法：1.鸡脯肉去筋后用菜刀背捶成鸡茸（可用打浆机搅成茸），装入碗内待用；
2.鸡蛋取蛋清和豆粉调匀，再用冷清汤将鸡茸调散，逐次将清汤、蛋清豆粉、食盐、味精、胡椒粉汁等加入鸡茸，并要将鸡茸与加入的各种调味品调匀成糊状，熟火腿切成细末，菜心用开水泹后待用；
3.锅内将清汤烧开后，下食盐、再下鸡茸，下鸡茸时要轻不能冲，带鸡茸凝结成团后，在移至小火浸㸆至呈现豆花状；
4.先把锅中清汤舀入大汤碗内，再把鸡豆花轻轻舀入碗中，顶部撒少量火腿末，放入菜心即可。也可用番茄切成细丁代替火腿末，这就叫“玛瑙鸡豆花”，还可用蟹黄，便是“蟹黄鸡豆花”。如果用净鱼肉取代鸡脯肉，亦可按此方法制成“鱼豆花”。
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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.01.27. 成都
豆花颜值
80年代川中大厨的鸡豆花
张中尤老师在言传身教传授传统烹技
张中尤老师鸡豆花秘方原稿
张老师烹制的鸡豆花
张氏门派高舒国重大师烹制的教学菜鸡豆花
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