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烤鸭
拍摄者：missl
北京烤鸭是天下闻名的菜肴，是京味儿菜的代表，但是在老年间，烤鸭并不叫烤鸭，也并不是什么名菜，甚至只是被当做“下品”，今天就和大家聊聊烤鸭的故事。
在老年间，北京烤鸭并不叫烤鸭，而是叫烧鸭，口语就叫做烧鸭子。《北平风俗杂咏》中第五首有：“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打*”。现如今，烤鸭主要分为两派：一种是以便宜坊为代表的焖炉做法，另外一种则是以全聚德为代表的挂炉做法。
拍摄者：杨原
焖炉的做法，源自炉铺，炉铺是老北京卖炉肉、烧小猪、烧鸭子的店铺，最早卖烧鸭子的就是炉铺，便宜坊最早就是一家炉铺。焖炉烤鸭所用的焖炉，是用砖砌成的约一立方米见方的炉子，有门，先用高粱杆的炭火将炉膛的温度烧至合适，随后将鸭子放入炉内，关门焖烤。现而今烧小猪、炉肉的炉铺已然都没有了，便宜坊也从炉铺改成了专门经营烤鸭的饭馆。
全聚德挂炉烤鸭 拍摄者：叶子
据说挂炉烤鸭的做法，就是全聚德发明的，挂炉烤鸭则是明火烤，用砖砌成烤炉，一人来高，有口无门，火讲究用果木（一般用枣木、梨木等）烧火，这样烤出来的鸭子有果香味。有一种说法是：挂炉烤鸭本身是清代宫廷中的做法，也深得同治帝的喜爱，到清帝逊位以后，御膳房的厨子们也都流落江湖，将挂炉的做法带到民间；另外一种说法则是“偶然发现”，据说一位师傅在挂炉烤小猪的时候，突然有一只猫将小猪坯子叼跑了，这位师傅情急之下把一只鸭子挂在炉中烤制，出炉以后吃起来还觉得很美味，后来经过改进后就成了挂炉烤鸭。
