油炸白果的做法大全,福州白果的做法大全窍门

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有这样一道菜，当我分别问我媳妇和我嫂子想吃什么菜时，她们都点了。但是我家的神兽，作为资深吃货，没说过。这说明两个问题，第一是这道菜女同志都喜欢吃，第二是这菜在江湖上销声匿迹很久了。
今天咱们就聊聊这道好吃、便宜、操作难度大、失传已久、但江湖上依然有它传说的东北名菜：酥黄菜。

第三十六回 松软酥香、味道甜美：拔丝白果

酥白果、酥黄菜、拔丝白果、挂桨白果、拔丝鸡蛋，它们都是一个菜。特点是松软酥香、味道甜美。此白果，非坚果的白果，专指鸡蛋。
白果是晚清时期对鸡蛋的叫法。早年间的北京城，太监较多，说话有忌讳，所以将鸡蛋叫为白果。有没有听说过“食白果”这话？为什么不是食橙果、食红果？就因为此白果指的是鸡蛋，鸡蛋椭圆似零，就是白干、白忙活的意思。
酥白果，由老厨家创始人郑兴文首创于黑龙江道台府。相传当年道台大人宴请官员时，后厨因不慎将生肉掉到“一品清廉”的汤碗里了，郑兴文急中生智，用沙琪玛的面皮切块，油炸后挂甜浆，也就是糖浆，撒上冰糖末，并配以干果粒，现在就是熟芝麻，命名曰“冰花白果”，上阵救急，结果就是又一道东北名菜就此诞生。
说到这里，由衷的佩服郑师祖啊！不仅仅有锅包肉，还有酥白果，真正的厉害。有机会好好研究一下，看看师祖还有那些发明创造！
1922年郑兴文与儿子郑义林开设私家菜馆“老厨家”时，只挂浆、不再撒冰糖末，这就是“酥白果”，能拔出明丝则称为“拔丝白果”。
上世纪三、四十年代，酥白果和拔丝白果已经成为东北地区大饭店的常备甜菜，酥黄菜色泽晶莹剔透，口感酥脆，深受广大食客喜欢，要做好这道菜，十分考验厨师功底。
民国时“白果菜肴”是大饭馆中的常见甜菜。1938年哈尔滨宴宾楼菜谱中，记载有拔丝白果、糖溜白果、蜜饯白果三道甜菜。
冰霜、拔丝、酥都属于烹饪技法“挂浆”的种类。什么是挂浆菜？主料要过油，然后熬糖挂之。熬好的糖浆能拔出明丝来叫“拔丝”、挂浆后撒上白糖叫“冰霜”、挂浆后撒上冰糖末叫“冰花”。
酥黄菜之名是60年代后才有的，文革时期很多传统菜肴都改了名字。上世纪七、八十年代，酥黄菜曾是饭店中的常见菜肴，尤其受女士和儿童喜爱。
酥黄菜以“松软酥香、味道甜美”著称，深受女士们喜爱。我猜想，我媳妇和我嫂子都是年轻时参加婚宴吃到的吧！
因为价格便宜、且操作复杂，酥黄菜在很多饭店菜单上消失了，慢慢地人们也淡忘了这道菜。
今天我就把这道顶级东北美食展现给各位老友，祝各位的夫人们能够再饱口福！让我们的神兽看看，中国的甜品怎是欧式可比的！

光说不练假把式，下面咱们就操练起来。
白芝麻焙熟。鸡蛋3个，打散后，先过滤。
面粉的量是鸡蛋的一半，干淀粉的量是面粉的一半，加少许清水稀释开，放入鸡蛋液中，充分搅拌。用筷子挑起来，蛋液自然往下流淌、不挂筷子就可以了，这个相当于脆炸糊。也可以再此处过筛。
有人用泡过的土豆淀粉，认为它的粘度高，淀粉和蛋液的量是一比一。
起锅，烧透，放油，润锅，倒出油，用厨房纸把锅底擦“锃亮”。锅壁到处都有油，但是锅底不能有油。如果油多了，蛋液流淌，不好控制。如果油少了，蛋液容易糊锅。
关小火，火越小越好。一手勺蛋液倒入锅底，立刻转动锅，让蛋液往锅壁蔓延，摊成一个大蛋皮，有点像摊煎饼，慢慢地煎。转动锅，让锅壁，也就是鸡蛋皮的四周先受热。等到四周的蛋皮翘起以后，此时中间还没凝，用双手轻轻揭开一侧，把蛋皮对折。
一定要中心的鸡蛋还没凝固就对折。用手或者手勺，轻轻压实，并翻过来再压，中间不要留空隙。之后，8成熟，拿出。
有人把蛋液直接倒在锅壁上，让蛋液从外往里，也就是锅壁往锅底流动。
有人在鸡蛋对折后，拿出，在案板上，用刀背压实。
去掉毛边，先切1.5厘米的条，后切菱形块、长方块、三角块，确认不粘连。把鸡蛋块倒入混有淀粉的鸡蛋液中，搅拌均匀，相当于挂糊。
起锅，宽油，大多数人认为应该是低油温下白果。个别人认为应该高油温下，可以把白果一下子激发起泡，之后再低温浸炸去水分。
即使是低油温，3至5层油温也就是90至140度下白果的都有。
这里需要说明一下，有些人说一层油温30度，有人认为100度是3层油温。
小火炸，并不停的用手勺往白果上淋油。待白果定型后，有继续缓慢升温慢慢炸干水分的，也有立刻开最大火迅速升温的。
不管怎么炸，不停的用手勺翻动、淋油。
不要炸上色，上色了不好看。
有人5至6层油温复炸。但是更多的人一次到位。关键是一定要把白果的水分炸出去，越干越好。白果用手一夹一定是酥脆裂开。
起锅，非常少的油，一勺水，一勺糖，熬糖。糖浆如果不到香油色，挂桨后吃着粘牙。
糖浆熬好后，关火，放白果，撒熟的白芝麻，翻勺。
此时先不要装盘，防止糖液温度高，全流到盘底了。一直翻到糖液不流动时，出勺、装盘。
盘底提前抹油，准备好装凉水的小碗。
下面就是开造的时候了，甜甜美美、香香脆脆的美食，就此完成。

光练不说傻把式，总结很重要。
蛋液要用极细的密漏过滤掉杂质。使鸡蛋和淀粉充分融合。
蛋皮一定要煎的薄而不老。锅烧至三成热左右，在锅内抹匀一层薄油，油一定不能多，一定要抹匀；倒入蛋液后，要在一秒钟之内让蛋液在勺中顺时针转一圈，形成蛋饼，这样做出来的蛋饼才会薄而不老。
蛋皮对折后要轻轻压实，这样蛋皮在炸制过程中中心会变为空心，才会慢慢鼓起。

古人云：术不贱卖、道不轻传、师不顺路、医不叩门。
各位老友都懂得这话的真谛，轻易得到的都不会珍惜。越是优越，越不珍惜；越是清贫，越是努力。
但是能把文章看到这里的，必是能认可我付出的老友，所以我也期待您的回应，愿您的“关注、点赞、收藏、评论、转发”为我的作品增色添香！
煎炒烹炸见世界，百味调和品人生。烹饪是文化，我愿被传承。
欲知更多美食的做法，且听下回书分解。
老友们，咱们下回书见！

附：鸡蛋的妙处和禁忌
说说鸡蛋的妙处。
健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4至6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。
预防癌症：根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。
延缓衰老：不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。
美容护肤：鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。

还要说说鸡蛋的饮食禁忌。
未熟的鸡蛋不能吃。
产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用对身体不宜。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。
将鸡蛋放入水中，从鸡蛋的站立、浮起位置，能判断出鸡蛋的新鲜度。
婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好。