各位老饕些，今天我要摆的这道水煮牛肉，绝对是你闯荡川菜江湖的必*技！这道菜讲究"麻得跳脚，辣得冒汗，嫩得打滑"，莫看红汤汪起吓人，关键就在这油爆爆的麻辣里藏着的细嫩温柔。废话不多说，抄起你的锅铲跟我走！
【壹】备料要讲武德
主料：
牛里脊半斤（要选带雪花纹路的）
子弹头干辣椒20g、汉源花椒15g（红花椒配青花椒更巴适）
配菜：
黄豆芽半斤、莴笋尖三根、凤尾两根
调料：
郫县豆瓣两大勺、永川豆豉十颗、姜蒜末各半碗、刀口辣椒面三勺
勾魂料：
菜籽油半斤、猪油一坨、醪糟汁两勺、红薯淀粉适量
【贰】七分刀工三分火
1. 牛肉要逆纹切"眉毛片"，厚度控制在硬币大小。码味先放盐、醪糟汁、花椒面顺时针搅打，等肉片发黏再下红薯淀粉，最后用菜油封住水分，这招叫"三锁嫩肉法"。
2. 干辣椒剪成"马耳朵"，铁锅烧热不放油，下辣椒花椒干焙到泛焦香，马上倒进石臼舂成粗颗粒，这个就是江湖人称的"刀口辣椒"。
3. 配菜焯水有讲究：莴笋尖掐头去尾留嫩芯，黄豆芽要焯到刚断生就捞起，垫碗底前记得挤干水分，不然要败汤头。
【叁】火候炼出真功夫
1. 宽油烧到六成热（油面起细纹），先下豆瓣酱小火炒出"鱼眼泡"，再放豆豉、姜蒜末炒香。这时候要眼疾手快，沿锅边烹半碗高汤，转大火烧滚。
2. 肉片要一片片滑入汤中，别急着搅动，等定型了再用勺背轻轻推散。关键是要在汤面刚冒"蟹眼泡"时关火，用余温把肉片煨熟，这样才不得老。
3. 起锅前撒刀口辣椒，烧八分热的混合油（菜籽油 猪油）分三次淋上去。第一次浇醒辣椒，第二次激出麻香，第三次泼出红亮，听到"滋啦"三连响，满屋都是勾魂香！
【技术总结】核心三点记心头
1. 选肉要认准"吊龙"部位，筋膜少肉质嫩，切之前放急冻半小时更好下刀
2. 火候讲究"汤沸肉滑，油烫椒香"，肉片下锅汤不能大滚，油温要莽（烫）到200度才泼得出香味
3. 红油秘诀在于"三合油"—菜籽油增香、猪油添润、香油提味，泼油时要看到辣椒从枣红变艳红才算到位
记到起，做川菜不是比哪个调料放得多，是要晓得啥子时候该放啥子。就像这盆水煮牛肉，看着粗犷其实处处讲究，麻辣鲜香嫩滑烫，六字真经少一个都不得行，刹割！
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