小雪腌菜、大雪腌肉。小雪节气一过，一年一度腌菜的季节到了，扬州老城区的街头巷尾便开始弥漫着腌菜的清香。
腌菜包括腌大菜和腌萝卜干。腌出来的咸菜和萝卜干是家庭冬季餐桌上一道不可缺少的佐餐的美食小菜。所谓“大菜”，其实就是高梗白或长梗白，这类蔬菜的茎秆粗长，特别适合腌制。每道腌菜的季节，扬州的街头就会出现一车一车的大菜，供腌菜的主妇们挑选。考究的扬州人会选择他们最心仪的适合腌制的大菜成堆成堆的买回家，扬州人选腌菜讲究菜颗不要太大，要鲜嫩有光泽，这样的菜腌制出来口感才脆嫩，风味更佳。
腌制前，要将大菜择洗干净，去除烂叶和杂质，然后晾晒一两天，直到茎叶摸起来发软。晾晒的目的是去除部分水分，使腌制时盐分更易渗透，同时也能使腌菜更加脆口。晾晒过程中，最好用手揉一揉，让大菜的梗更软一些，便于后续的腌制和入味。
腌制时，必须使用粗盐，盐的分量很关键。要扒开菜心撒盐，再对梗、叶撒盐搓揉，然后入缸压实。我们家小时候腌菜时记得用的是一块大石头压缸。以后每隔一两天翻一次缸，让盐分均匀渗透，直至出卤。腌个七八天，待到卤水漫过，腌菜就可打把入坛了。这样的腌大菜，色泽金黄，口感脆嫩，咸香适中，是扬州人冬季餐桌上的美味佳肴。刚刚腌好的咸菜，味道特别好，是佐餐的佳品，汪曾祺先生曾经描述过：“把青菜成担的买来，洗净，晾去水汽，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”
如果说腌大菜是扬州人冬季的必备，那么萝卜干则是老扬州人餐桌上的另一道风景线。冬天的萝卜赛人参，由于昼夜温差大，萝卜生长缓慢，糖分积累丰富，口感清甜。扬州人利用这一时节的萝卜，腌制出香甜可口的萝卜干。
腌制萝卜干前，要选择红皮、细尾巴、大小适中的萝卜，这样的萝卜腌制出来的萝卜干口感最佳。将萝卜清洗干净，切成薄片或条状，然后晾晒在通风且阳光较好的地方。晒制过程中，要注意观察天气变化，如果中午气温比较高，最好移动到偏阴的地方，避免萝卜水分蒸发太快而变得太硬。晒好的萝卜干还要经过盐开水的浸泡和高温消毒，然后晾干水汽，拌上少许花椒，使出“洪荒之力”去搓揉，一直搓到萝卜干温顺软绵、略微带水分时，就大功告成了。这样的萝卜干，色泽金黄，口感脆嫩，甜中带咸，是下饭的好伴侣。腌菜不仅是一种美食，更是一种文化传承和生活乐趣。对于扬州人来说，腌制咸菜和萝卜干不仅是为了满足味蕾的需求，更是为了传承和弘扬这一传统习俗。每年小雪前后腌制些萝卜干、大菜，已经成为扬州人冬季生活的一部分。
然而，随着生活水平的提高和健康意识的增强，腌制食品的安全性也日益受到关注。腌制菜品在放置时间和购买渠道上都有一定的讲究。腌制过程中，亚硝酸盐的含量会随时间变化，一般在腌制3～14天时达到高峰，之后逐渐下降。因此，腌制咸菜一般时间短的在2天之内食用，长的应在腌制一个月以后才可以安心食用。
不过，现代扬州人因为生活方式的变化已经很少腌制大菜和萝卜干，更多的是去超市商店购买现成的产品，在购买腌制菜品时，最好去正规超市购买，确保食品的质量和安全。虽然地摊市场上的个体酸菜价格更便宜，但质量难以保证，存在一定的食品安全风险。小雪腌菜、大雪腌肉，这一传统习俗在扬州已经流传了数百年。腌大菜和萝卜干作为扬州人冬季餐桌上的必备佳肴，不仅承载着扬州人的味蕾记忆和文化传承，更体现了他们对生活的热爱和对传统的尊重。然而，随着现代生活方式的变化，腌菜的传统已经渐渐从年轻一代身上消失了，也许不久的将来，腌菜会成为非遗传统的一部分，成为我们怀旧的记忆。
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