"三月韭芽芽，赛过活菩萨"，老话儿总在提醒着咱们：这时候的韭菜啊，可是带着春天的灵气长出来的！您瞧那菜市场里，一捆捆韭菜支棱着翡翠似的叶子，根根都挂着晶莹的水珠子，指甲轻轻一掐嫩得出水。这时候要是不包顿饺子，真真辜负了这口时令鲜。
记得小时候，每到韭菜冒尖儿，奶奶总要从院角割上两把，混着肥瘦相间的牛肉，搅得满屋都是青草香混着肉香。那时候总觉得奇怪，怎么同样的饺子皮，奶奶包的饺子就是咬一口能滋出鲜汁儿，皮儿还特别滑溜。直到前些天在厨房里炸了三次饺子皮，才悟出这煮饺子的门道啊，真真不是水开了往里一倒那么简单！
韭菜得挑窄叶紫根的"野鸡脖"，这品种水分适中香气浓，可别买成宽叶水韭菜，那玩意儿一遇盐就瘫成烂菜泥。牛肉要选牛颈肉，带点雪花纹的最好，三分肥七分瘦，绞肉时记得让师傅用粗孔刀板，肉粒分明才够劲儿。
1斤韭菜配8两牛肉刚刚好。韭菜不用切太碎，半粒米大小的段儿，拌上晾凉的熟花生油先裹层"盔甲"，这可是防出水的关键！牛肉馅里打半碗花椒水，顺时针搅到肉馅发黏，再加两勺黄豆酱、一勺蚝油，这时候的肉馅亮晶晶的泛着琥珀色。
肉馅冷藏半小时后，把韭菜往里一倒，撒把虾皮增鲜，千万别放葱姜！春天的韭菜自带辛香，再加调料就抢味儿了。重点来了——舀一勺凝固的牛油渣，趁着凉拌进馅里，等煮饺子时牛油化开，那汁水...啧啧，想想都咽口水！拌好的馅要马上包，超过半小时韭菜就该渗水了。要是手慢的姐妹，可以往馅里磕个生鸡蛋，蛋清能形成保护膜，亲测能延长半小时作战时间！
